Ô Vergne d’Auvergne
Jeudi 26 novembre 2009, à l’heure où blanchissait la campagne, l’air auvergnat s’emplit soudain de notes lumineuses de fruits très mûrs, de boisé, de muscat, de chèvrefeuille et de tous ces arômes qui chantent et enchantent le vin…
A Mauriac, petite ville du Cantal, Henri Vergne venait de rendre son dernier souffle.
Dans la mythologie de la bistrologie oenophile francilienne, Henri incarnait le père fondateur. Au dessus de Bacchus, il en était le Jupiter fertile, celui qui avait su changer le charbon en vin et initier le consommateur parisien au mouvement pendulaire éternel du coudeverre en main.
Arrivé au Sauvignon au cours du célèbre hiver 54, ses ballons réchauffèrent les âmes et les cœurs. Avec lui, le bistrot à vin prit ses lettres de noblesse, trouvant une troisième voie, entre les picrates vermifuges décapants et les nectars prestigieux onéreux, celle des vins de producteurs plein d’allant, de talent et de savoir-boire !
Le Sauvignon devint le carrefour incontournable des hédonistes parisiens qui s’égrenaient le long de l’immense comptoir, truculant de la glotte et barbotant à pleine dents les célèbres casse-croûte Poilâne de l’établissement. Henri les réalisait avec une science et une précision toute auvergnate, découpant à la main dans les belles miches des tranches si fines qu’un célèbre critique gastronomique écrivit ; « Le sauvignon est le seul endroit où les tartines Poilâne n’ont qu’une seule face ». En réalité, assemblées avec du cantal, de l’andouille ou du jambon et dégustées avec un Quincy ou un chinon, elles donnaient au temps une plénitude conviviale unique à Paris.
Loin de se scléroser sur lui-même, Henri aimait partager et ses ballons s’envolèrent dans Paris pour élever d’autres zincs au culte de Bacchus. En 1986, afin de fédérer et aider cette nouvelle génération bistrotière, il fonda Tradition du Vin, avec Péret, Calvet, Deconquand et consort, tous virtuoses du cépage au comptoir.
Depuis une dizaine d’années, il coulait une retraite méritée à Mauriac, dans son Cantal natal mais restait un fidèle lecteur de cette feuille de vigne. C’est là que la grande faucheuse est venue le vendanger après son dernier Beaujolais Nouveau.
Désormais, c’est verre en main que nous ne manquerons pas de le canoniser !
