A deux pas de Jussieu et de l’Institut du Monde Arabe, l’AOC, créé en 2001, demeure un sérieux repaire de fourchettes canailles et exigeantes. En avril 2017, c’est un natif du Monténégro qui a repris l’affaire. Grâce à Dieu, il n’a rien changé. A commencer par le chef, Valentin. Arrivé à Paris en 1990, le patron, Rade Matovic, a fait un beau parcours. Il a notamment dirigé les Bateaux Mouches et un club. Ce fou de cuisine française avoue avoir réalisé son rêve en reprenant l’AOC.
Il y supervise une ode aux beaux produits et aux savoir-faire maîtrisés. Ainsi, la viande vient de chez Huguenin à Rungis. Et les terrines maison offrent une pertinente entrée en matière pour prendre conscience de la volonté de cette maison de défendre coûte que coûte le goût de la cuisine traditionnelle française.
Face à la carte diablement appétissante, Drachko, le directeur de salle au léger accent balkanique, est l’homme de tous les possibles, celui qui vous ouvre des horizons comme des promesses de beaux voyages. Il vous oriente par exemple vers un rognon de veau entier (24 €). Un sacré morceau dont on pressent qu’il a été respecté comme un totem et non maltraité comme nombre de ses congénères. Sans bleus, ni nerfs, juteux en bouche et al dente. Sa sauce au porto discrète le sublime plutôt que de le noyer comme un naufragé du radeau de la Méduse.
Drachko peut également suggérer le cochon de lait rôti à la broche en provenance des Pyrénées ( 21€). Copieusement servi, humide et suave il a un lard rappelant la finesse d’un colonnata ou mieux d’un cochon Mangalitza serbe. Avec une fillette de Saint-Pourçain de Jean-Louis Pétillat l’accord est parfait. Ce qui n’empêche pas de considérer la carte des vins de belle tenue avec une sélection ramassée et sans trop d’impasses sur les vignobles. Une carte davantage portée vers les auteurs que vers l’étiquette : Yvon Chave en Crozes, Bernard Gripa, en Saint-Joseph, Sébastien Bobinet en Saumur Champigny, ou la Fleur Peyrabon du côté du Médoc.
Parmi la brochette des classiques du dessert, la Tatin, aux pommes (10€) merveilleusement moelleuse, achève de vous poser sur un nuage. Ce n’est pas tous les jours que le respect de la tradition procure autant de légèreté.
l’AOC
14, rue des Fossés Saint Bernard
75005 Paris
0143542252
Fermé dimanche et lundi
