Labourages et pâturages sont les deux mamelles de la France… répétait Sully au bon roi Henri IV. Bon emplacement et bons clients sont celles d’un bon bistrot, pourrait-on paraphraser à propos de ce Sully, beau café planté au début du boulevard Henri IV. Immanquable quand on se laisse glisser par le courant qui file du boulevard Saint-Germain vers la Bastille.
L’affaire est entre les mains des Vidal père et fils. Ces Aveyronnais des bords du Lot tiennent ce bastion depuis quatre générations. Ce qui explique sans doute un style de bistrot élégant et une décoration très imprégnée des années 30 qui se veut fidèle à la mémoire des ancêtres bougnats.
Robert, le père, a poussé le vice par exemple jusqu’à faire réaliser la frise originelle de la mosaïque du sol devant le comptoir. Et s’il a revu la déco, c’est en respectant le style initial du lieu. Belle salle, belles banquettes où les habitués ont leurs places attitrées. N’oublions pas la terrasse ombragée ou non.
De prime abord, le Sully évoque un bistrot à vins, plutôt chic. La photo du patron attablé avec Gérard Depardieu vous pose son homme. Mais que les disciples de Bacchus se rassurent, le Sully n’est pas indécent au niveau des prix. Une fois par mois, le père Vidal remonte de sa cave trois ou quatre belles bouteilles qu’il débite au verre. Ainsi par exemple un Margaux 1980, avec le verre à 9 €. A conseiller d’urgence en cas de baisse de moral.
A côté des grands crus médocains, le Sully est aussi devenu au fil des ans, une ambassade de grands crus du Languedoc. Avec des vins de tous les jours comme ce Cabardès Château Salitis ou ce Faugères blanc de l’abbaye Sylva Plana (29€). Mais la maison n’oublie pas l’Alsace. Avec ce pinot noir à la trame précise et fruitée signé Seppi Landmann (27,5€)
Robert Vidal est aussi l’inventeur du “Mois du Blanc“, concept déposé par lui et qui consiste à faire goûter chaque jour de janvier un blanc différent . Et il y en a dans notre beau pays des bons petits blancs qui méritent d’être connus.
Sinon, dans l’assiette, le Sully, labellisé Maître-Restaurateur défend vigoureusement le fait-maison. Cela commence par la mayonnaise des œufs. Romain Vidal, le fils, est toujours à la recherche de producteurs authentiques, à commencer par la saucisse signé du charcutier de l’Aubrac, Conquet.
Ici, les plats du jour ont du goût. Car le chef a de l’ingéniosité. En témoigne par exemple ces endives au jambon gratinée au Maroilles (12,90€), un régal dont on ne laisse pas une goutte de sauce, quitte à vider la corbeille de pain.
Ouvert uniquement le midi pour la restauration, on peut hésiter entre un tartare de l’Aubrac (14,90€) et des formules du jour entrée-plat à (15,5€) avec du terroir travaillé avec couleur et légèreté comme cette saucisse d’Aveyron servie avec des pommes sautées croustillantes et une tomate sensuelle ou ce poulet façon grand-mère succulent. Mais les spécialités de la maison sont également maritimes avec coquilles saint-jacques et poissons divers. Quoi de plus normal dans ce royaume du vin blanc !
