Absinthe : un renouveau dans les bistrots ?

L’absinthe a accompagné l’âge d’or des bistros de Paris. Quand « l’heure verte » sonnait, c’était la France qui s’arrêtait et les fontaines à absinthe qui envahissaient zincs et guéridons. Elle a inspiré peintres et poètes quand Paris, de Montmartre à Montparnasse, était la capitale de l’art et de la liberté. Dans la dèche, aux fonds de leurs ateliers non chauffés, ils travaillaient à de vraies ruptures à commencer par le cubisme. Inspirés par la Fée Verte, ils remettaient en cause l’ordre établi. Leurs œuvres ne s’affichaient pas à Versailles dans des expos-happening financées par le contribuable et le milliardaire…

En signant en 1988, un décret de transposition de la directive européenne autorisant les spiritueux aux extraits d’absinthe* Michel Rocard a permis au produit proscrit par la loi en 1915 de revenir au Pays mais sous une autre identité car le nom « absinthe » reste interdit d’usage. Au grand dam de tous les distillateurs. Après un engouement venu de l’étranger, les Français s’engouffrent dans la brêche en 1999. Cela commence avec la Versinthe…D’autres ont suivi à Pontarlier ou à Saumur. Pernod s’y remet aussi mais presque en catimini.

Tous fondaient de grands espoirs sur le retour de l’Absinthe dans sa patrie. Force est de constater qu’elle n’a pas vraiment jusqu’à maintenant percé dans l’Hexagone, ne dépassant pas les limites des cénacles de passionnés. Ce n’est pas demain qu’elle concurrencera le pastis, son rejeton non désiré à qui Pernod-Ricard doit d’être le numéro 1 mondial des spiritueux !

Alors est-ce la multiplicité de marques, dont certaines en provenance de l’Est avaient peu à voir avec le produit original, sont-ce les prix pratiqués -environ 45 € la bouteille- , est-ce encore un effet de sa réputation maudite qui lui colle à la peau depuis un siècle qui peuvent expliquer cette indifférence ? Le grand public ne la connaît encore que comme l’alcool qui rend fou. «Cette méconaissance du public se retrouve également chez certains professionnels, qui compte tenu du flou juridique qui entoure l’absinthe, préfèrent s’abstenir d’en servir de peur de se retrouver dans l’illégalité.» explique Arnaud Van De Casteele doctorant en Socio-Anthropologie qui réalise une thèse sur le « Revival » de l’absinthe. Bref, à part quelques exceptions, les fontaines n’ont pas reparu sur les zincs et les bistros sont revenus de l’absinthe. Et ce, alors qu’Outre-atlantique l’absinthe fait un carton avec près de 500 000 litres consommés en 2008.

Rituel magique et anachronique.
Entre les jeunes qui s’enfilent des “prémix” pour se “casser la tête” plus vite, et leurs aînés individualistes qui courent toujours à la recherche d’on ne sait quoi, le rituel de l’absinthe semble anachronique. Et pourtant. «Aucun spiritueux n’est capable de créer un tel moment de convivialité, souligne Jean-Baptiste Dewever, créateur de la fontaine, la Véritable. Avec l’absinthe, on prend le temps d’être ensemble, d’observer le goutte-à-goutte sur le sucre posé sur la cuillère, de percevoir l’odeur qui s’exhale, de rêver devant les volutes des différentes teintes passant du bleu au vert pastel. » Tombé sous le charme de la Fée Verte en 2002, Jean-Baptiste Dewever  n’a eu de cesse de la réintroduire dans les beaux établissements. Ainsi, a-t-il conçu une superbe fontaine contemporaine qui intègre sucre et cuillère de façon à faciliter le service. Sa Véritable permet de passer de vrais moments.

Où boire de l’absinthe à Paris ?

Roquette (Paris 11) ,
La Rotonde Bastille (Paris 11) ,
La Closerie des Lilas (Paris 6),
Le Fumoir (Paris 1),
Le Harry’s Bar (Paris 1)
La Cantada (Paris 11),
Les Deux Magots (Paris 6),
Les Furieux (Paris 11),
l’Absinthe Café (Paris 3),
Aux 3 Arts (Paris 20)
L’Absinthe, place du Marché Saint-Honoré 1er,