Quand on parle vins du Languedoc, on ne pense pas forcément au Noilly Prat. Et pourtant, ce vermouth historique qui continue d’exister derrière les bars et les fourneaux se fabrique tout près de Sète, à Marseillan, village des bords de l’étang de Thau. Produit languedocien s’il en est puisque conçu à partir de deux cépages locaux : le picpoul et la clairette.
La visite de l’usine séculaire vaut le détour. Ne serait-ce que pour y admirer 80 des plus beaux foudres existant en France. Des pièces spectaculaires – la plus grande contient 402 hl- qui remontent au Second Empire. Quarante sont remplis de vin tiré de picpoul et autant de clairette. Ces foudres sont en chêne du Canada. Un bois réputé pour sa fibre dense qui réduit la part des anges, l’évaporation de l’alcool. Et pour cause, dès la mise en foudre, on ajoute au vin de l’alcool pur afin de faire monter le titrage à 18°.
«Ces foudres sont notre fortune, on veille sur eux avec le plus grand soin. Quasiment plus personne ne sait entretenir de telles pièces» explique Isabelle Bornet, guide de l’usine Noilly. Ainsi une fois par an, on les nettoie à l’ancienne avec une mèche de soufre enflammée qui élimine les ferments.
Huit mois de conservation dans les foudres du Chai du Canada sont censés donner de la rondeur. Ensuite de quoi, le vin est transvasé dans des demi-muids de 600 litres en chêne du limousin. Des tonneaux de six ans ayant auparavant contenu du cognac. Ils s’étalent comme les vagues d’un océan dans la cour de l’usine.