Saga apéritive, Noilly Prat, picpoul, clairette et épices dans le plus grand secret

Au bout d’un an, le vin est transvasé par pipeline dans un gigantesque chai de 500 foudres répartis sur deux niveaux. C’est à cette étape que l’on procède à l’assemblage dans une proportion de 40% de clairette et de 60% de picpoul avec un ajout de moût de mistelle pour le sucré ainsi que des liqueurs de framboise et citron.

On verse  dans chaque foudre 12 kg d’un mélange constitué d’une vingtaine d’épices. Les proportions restent tenues secrètes depuis les débuts de la maison. D’où le nom donné au chai de Salle des Secrets. Durant trois semaines, on mélange deux fois par jour à la main afin de faire ressortir au maximum tous les arômes tels que clou de girofle, noix de muscade, quinquina qui se trouvent en plus grande proportion dans le Noilly Prat rouge au contraire de l’ambré qui contiendra plus de vanille ou d’oranges amères. En fin de macération, on filtre les plantes. Un temps de repos avant l’embouteillage à Beaucaire et avant prendre le chemin des comptoirs et des cuisines de la planète. Pas mal pour une recette inventée en 1813 par Joseph Noilly.

Le vermouth entre dans la catégorie des apéritifs à base de vin (ABV). Il est fabriqué à partir de vin blanc, avec adjonction d’alcool pour faire monter le degré d’alcool à 18°. On y ajoute des mistelles (moût de raisin frais muté à l’alcool avant la fermentation) et l’on y fait macérer un mélange d’herbes et d’épices, dont la formule demeure le secret de fabrication de chaque marque. Le tout vieillit en fûts de chêne de six mois à trois ans.
A tout seigneur tout honneur, le vermouth est une invention italienne qui remonte à la fin du XVIIIe siècle. En France, c’est Joseph Noilly qui a mis son savoir faire dans la création d’un vermouth plus sec avec vieillissement au grand air.
On recense quatre types de vermouth : le vermouth dry de couleur paille, le vermouth blanc de couleur dorée, le vermouth rouge qui doit sa couleur à l’ajout de caramel et le vermouth rosé. Parmi les marques les plus connues, Martini et Cinzano en Italie, Noilly Prat, Dubonnet et Dolin pour la France.