Auteur/autrice : Paris redaction

Où sont les blancs ! Ce n’est pas une boutade destinée à paraphraser Zemmour et sa théorie du « grand remplacement » mais force est de reconnaître que les vins blancs n’ont jamais autant manqué … que cette année du fait du gel. Alors ce Petit Paradis signé Foncalieu apparait comme une bénédiction de Saint-Chinian, appellation où justement les blancs ne représentent que 1% de la production … Ses raisins proviennent d’une plateau de terres … rouges à 200 m d’altitude, parsemées de galets, au Sud-Est de l’appellation. Ce vin a des arômes de pêches blanches et de coings mûris. Sa bouche…

Wepler, place de Clichy ( Paris 18e) Dans l’auguste brasserie de la Rive Droite, le riesling fera une place au beaujolais de Thierry Lafond pour accompagner un œuf poché meurette à la moelle, un filet de sanglier grand-mère flanqué d’une purée maison et d’une tarte Tatin en dessert. Près de la Bourse, Au Mesturet Alain Fontaine, porte-étendard du classement des bistrots à l’Unesco fêtera le nouveau avec du bourguignon de joue de bœuf au beaujolais ou du filet de sandre rôtie au beurre au beaujolais, tarte au cassis ou poire pochée.. Parmi les producteurs, Daniel Mathon et Anita Kuhnel. Place des…

Claire est vigneronne à Châteauneuf-du-Pape. Adrien, son mari, l’est à Visan. Tous deux ont décidé de se mitonner un petit négoce familial baptisé Cuisine en Famille- façon de trousser des Vins de France à leur façon et hors du carcan des AOP. Ce Toutou Rien ! en est une bonne illustration. Vin de France peut être mais surtout vin méridional, volant du Ventoux jusqu’au terres languedociennes et assemblant dans un souffle de Mistral – le poète – syrah, mourvèdre, grenache et carignan. Les jus bios viennent des Costières de Nîmes, des Coteaux du Languedoc, des Côtes du Rhône et du…

De forme tronconique, ce petit chèvre à la pâte molle et à la croûte fleurie fut d’abord l’en-cas des vignerons du Mâconnais. Bien des familles élevaient quelques chèvres sur les petites prairies intercalées entre les coteaux. Les femmes façonnaient ce petit chèvre en le faisant sécher à l’air libre une dizaine de jours dans une cage à fromage. Outre le lait, les chèvres mettaient à bas quelques chevreaux jusqu’en août. Ce qui permettait de mettre de la viande sur les tables des vendangeurs. Un Mâconnais nécessite un demi-litre de lait cru de chèvre. L’affinage dure 12 jours au minimum. Les…

Le Charolais n’est pas simplement un bœuf. C’est aussi un fromage au lait cru de chèvre AOC depuis 2010. Il a une forme cylindrique imposante -6,5 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur- pour un poids compris entre 250 et 310 grammes. 2 litres de lait cru sont nécessaires à sa réalisation. Le moulage est réalisé manuellement dans des moules appelés aussi « faisselles charolaises ». Il nécessite deux recharges dans les 12 heures. L’égouttage dure 48 heures avant une phase de ressuyage de 72 heures. Démoulé puis séché pendant 24 heures environ, il s’affine dans une local aéré…

A plumes ou à poils, le gibier excite la créativité des chefs. Certains ne comptent pas leurs heures à déplumer les perdrix, mariner cerfs ou sangliers ou débiter des biches. Parfois les morceaux sont généreusement donnés par des amis chasseurs. Mais motus… Le Roi Soleil peut se rassurer comme tous ceux qui se méfient de leurs dentiers … le lièvre à la Royale du sénateur Couteaux est encore au programme de nombreux bistrots. Mention spéciale à Renaud Marcille (Au Bascou – Paris 3e) pour son oreiller de la Belle Aurore, chef d’œuvre de pâté en croûte imaginé par Brillat-Savarin en…

Les Maîtres Restaurateurs s’internationalisent. Lors de leur prochain congrès à Nancy les 19 et 20 novembre, ils lanceront le label World’s French Restaurant pour consacrer les restaurants français ou francophiles qui promeuvent l’art de vivre à la française à travers le monde. Un restaurant espagnol, Urbia Jatetxea, de Julien Lamothe à Urdax et un restaurant berlinois, Le Pastis de Vincent Garcia, devraient recevoir les deux premières plaques. Outre le maire de Nancy, Mathieu Klein, deux ministres, Alain Griset en charge des PME et Jean-Baptiste Lemoine, secrétaire d’Etat en charge du Tourisme, seront là pour porter le label sur les fonts…

Bacchus n’arrose pas Saint-Hubert de vins de soif ! Les occasions de boire des « vins de chasse » ne sont pas fréquentes. Car il faut avoir un peu de temps pour digérer un repas de chasse arrosé avec tact. Tenir tête à des gibiers n’est pas simple. Que recherche-t-on ? Une couleur foncée signe de puissance du nectar, une texture épaisse, un bois totalement fondu encore qu’une légère amertume – importune en d’autres dégustations- pourra être la bienvenue. Tout dépend de la bête et de sa maturation. La taille importe peu. Les plumes – bécasse ou col vert – peuvent être…

Ce Saumur vieilles vignes 2018 dévoile le meilleur du chenin. Profil aromatique dominé par des fleurs blanches, sa bouche puissante est marquée par des notes de coings mâtinées de perles de miel et d’une pointe d’ananas, le tout porté par une trame alliant finesse et fraîcheur. On comprend que la cuvée soit devenue l’un des porte-étendards de la maison Langlois-Chateau qui a sélectionné les plus belles parcelles Saumuroises du Clos Saint-Florent et de Dampierre sur Loire sur un terroir silico-calcaire. Fermentations en fûts de chêne (30 % de fûts neufs, 30 % d’un vin et 40 % de fûts de…

Quelle meilleure façon de montrer l’importance qu’on accorde à la gastronomie qu’en lui dédiant une avenue ? Ainsi Rungis a inauguré une avenue de la Gastronomie à l’occasion des 3 jours de la Gastronomie (du 12 au 14 octobre 2021). Manifestation organisée par l’Union des Professionnels du Secteur de la Gastronomie (UPSG) qui rassemble les professionnels du MIN (traiteurs, épiceries de luxe, gibiers, fromages, vins…). L’objectif était aussi de s’inscrire dans l’année de la Gastronomie Française. D’où le parrainage de Guillaume Gomez et la participation d’Euro-Toques et de l’Académie Nationale de Cuisine d’Ile-de-France. Un concours de Chefs autour des produits du…

Ce bourbon porte le nom du Comté du Kentucky où il a vu jour. En 1812, Elijah Pepper et son fils Oscar s’y installent. Epaulés par le maître distillateur James C. Crow, ils donneront naissance au bourbon moderne en recourant au « sour mash » qui consiste à incorporer dans le moût (mash) une partie de la fermentation précédente devenue acide après la distillation. Woodford Reserve est la seule distillerie des USA à pratiquer la triple distillation avec ses six alambics à repasse en cuivre venus d’Ecosse. Dans sa version générique, cet élégant whiskey développe un nez de fruits secs…

Pas de jour où McDo ne fasse parler de lui. Après le verre d’eau du robinet filtré et tarifé plus cher qu’un honnête Languedoc… Voilà qu’il s’affiche comme créateur de sandwich avec une baguette à la farine Label Rouge. Il n’y a pas à dire, ils savent surfer sur la tendance. A l’heure de la Baguette défendue à l’Unesco, cette France mise à « l’honneur » par McDo tombe plutôt bien… ou mal. Quant aux cafetiers et boulangers qui beurraient humblement leurs casse-dalles ils n’ont dès lors qu’à bien se tenir. Ouf ! ce n’est pas à la baguette que McDnonald’s fait…