Cyril Payon, l’homme du Picpoul

Directeur de  la cave Ormarine, l’œnologue Cyril Payon continue de labourer avec bonheur le sillon de son vin fétiche, le Picpoul. «Le cépage piquepoul a une maturité tardive. Il résiste mieux aux sécheresses. L’humidité qui remonte de l’étang de Thau lui apporte de la fraîcheur la nuit mais elle aussi séchée par le vent du sud qui souffle chaque jour de 13h à 15h. Et ça c’est parfait. »

Qu’est-ce que l’on attend d’un Picpoul ? De la fraîcheur, des notes d’agrumes, une pointe de pêche et une capacité à vieillir et à donner une légère amertume en finale. «C’est l’élevage des lies qui compte. Pas le bois.» explique celui qui est parvenu à faire rentrer les picpouls chez certains étoilés telle Anne-Sophie Pic ou Gilles Goujon. La gastronomie, il connait. Son père était trufficulteur en vallée du Rhône et il a toujours gardé le contact avec les chefs. Son picpoul est aussi présent au Canada. Et pas symboliquement mais avec 120 000 bouteilles, c’est le 5^me vin blanc importé dans la Belle Province. 

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