Auteur/autrice : Laurent Bromberger

« La notoriété d’un terroir est toujours issue de la notoriété d’un produit … » Il est à coup sûr l’un des observateurs les plus avertis du monde des appellations. André Valadier est le fondateur de la coopérative Jeune Montagne de Laguiole qui produit le laguiole (AOC) et l’aligot de l’Aubrac, caviar blanc des bistros auvergnats. Au sein de l’INAQ, il a présidé le comité des produits laitiers pendant 12 ans. Pour lui, l’AOC ou l’IGP ont la vertu de concilier développement économique – par le maintien de filières de production au pays – et respect de l’environnement. A vous entendre les…

Originaire de Vénétie, Laura Zavan, parle de sa cuisine avec les intonations d’un rossignol printanier. Elle vit depuis depuis une douzaine d’années à Paris. Elle a connu ses fourneaux, – notamment au Café Bini avant de devenir styliste culinaire  de presse notamment pour Régal ou Elle. Elle a la religion de la simplicité et l’origine des produits compte plus que tout. Elle est notamment l’auteure de My little Italy – Marabout Que vous inspire cette vague de bistrots italiens ? Le bistrot français devrait correspondre à la trattoria italienne, c’est-à-dire un endroit populaire et familial et sans prétention pour une nourriture…

Il a dû gamberger longtemps ce vigneron, descendant d’une famille alsacienne dans le vin depuis 1660, avant de se jeter dans le bio. Et pourtant, en 1999, il rompt le pacte d’associés avec son cousin pour tenter l’aventure. L’appel de la terre et des rythmes de la nature sont pour lui une évidence. Mais il lui a fallu tout reprendre à zéro, reconstruire une cave surmontée d’un toit végétal, revoir sa façon de travailler. En 2004, il obtient le label Ecocert pour ses 7 ha de vignes en biodynamie. Elles sont réparties en une vingtaine de parcelles autour de Katzenthal, la plupart …

Le Bleu des Causses, l’autre bleu au lait de vache AOC, est principalement fabriqué en Aveyron, à Rodez, et affiné dans les caves de Peyrelade dans les Gorges du Tarn.

 Il se présente sous la forme d’un pain de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d’épaisseur.
 Le bleu des Causses est obtenu selon des procédés identiques au roquefort. L’affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours. Plantée sur les gorges du Tarn, Peyrelade est le siège d’une magnifique ruine de château, c’est le siège également d’une cave qui affine le Bleu…

Marc Tempé a un caractère bien trempé ! Ce fils de vigneron n’a pas hérité d’un grand domaine, mais d’un 1,5 ha en coopérative. Avant de reprendre la vigne paternelle, il a pris des chemins de traverses, travaillant une fois son brevet de technicien viticole en poche comme vinificateur dans une coopérative – «J’y ai pris conscience de ce que je ne voulais pas faire »- puis durant 11 ans à l’INAO d’Alsace. Là, il a arpenté la plupart des vignobles d’Alsace, suivi les vins à problèmes et travaillé sur les délimitations des appellations de la deuxième vague des grands…

Coup d’œil sur les vendanges dans la cave la plus médaillée d’Alsace. Michel Kueny a pensé et conçu le « vendangeoir » de la Cave de Pfaffenheim, mis en service en 2003, avec ses deux bennes et sa dizaine de pressoirs. L’objectif est que le raisin vendangé file le plus vite possible au pressoir afin d’éviter toute oxydation. Grâce à cet équipement le vigneron déverse lui-même ses « bottiches » remplies à moitié de raisin dans le pressoir. Avant que la chaussette ne s’ouvre et que le contenu ne se déverse dans le pressoir, le lot est analysé. Un bras télescopique assure…

Ce n’est pas par hasard si Michel Kueny a été nommé en 2008 Grand Maître de la prestigieuse Confrérie Saint Etienne d’Alsace. Il fait partie de ceux qui incarnent le virage vers la qualité du vin Alsacien ces trente dernières années. En 45 ans, il a contribué à faire de la Cave de Pfaffenheim dont il est le directeur technique une des meilleures coopératives de France et la cave la plus médaillée d’Alsace. Avec une idée force : respecter le raisin notamment en le travaillant en grappe entière et en recherchant toujours davantage de finesse. Dès 1967, il fait revêtir…

Patrice Bersac, le président des Vignerons Franciliens Réunis (VFR), s’avère bien décidé à sortir du cadre folklorique l’association VFR et à la professionnaliser. Tout en profitant des nouvelles opportunités ouvertes par la réforme européenne des vins. Notamment avec la montée en puissance des vins d’indication géographique (IGP). Dans l’esprit des membres de l’Association, il ne s’agit plus seulement d’organiser quelques vendanges de pieds de vignes communaux mais bien d’initier une démarche de demande de droits de plantation en Ile-de-France. Pour ce faire, l’association compte notamment dans ses rangs cinq agriculteurs franciliens motivés par une reconversion de leurs terres dans la…

Que faire quand on est sur un domaine d’à peine 20 ha d’une petite appellation jeune de 200 ha ? Pourquoi ne pas essayer de se distinguer par une démarche originale en recherchant la meilleure expression du terroir pour son cépage historique. C’est ce qu’on a pratiqué chez les Sérol père et fils, vignerons roannais depuis plus de 40 ans. En 1964 Robert Sérol reprend l’exploitation familiale en polyculture. Il n’aura de cesse de la réorienter vers la vigne, bel esprit visionnaire à une époque où la côte roannaise est en pleine décadence. En 1989, Robert Sérol devient le président…

Au bord de l’amer La bacchante frisotée, l’estaminet astiqué, les bouteilles encavés et le foie cirrhosé, il est temps pour le Sage de Tradition du Vin de partir en vacances, le clapet en paix ! Une fugue mérité tant la saison qui se termine fut une véritable toccata bachique en sifflage majeur pour nos virtuoses de l’articulation en sens unique du coude : de la 23e Bouteille d’Or à la première nuit bachique en passant par les jeunes talents du vin, Blaye au comptoir, Saint Juliénas des Près et le « Non » du rosé, la dive association fit fût…

L’ultra souplesse des Vins sans IG «La réforme de la simplification des catégories de vins c’est plutôt le grand bazar aujourd’hui » entend-on en substance dans bien des vignobles. L’incertitude est grande avec la mise en œuvre de la nouvelle Organisation Commune de Marché (OCM). Entre la crise, l’entrée en vigueur des nouvelles catégories de vins (AOP, IGP et vins sans IG), la bureaucratie et son cortège d’habilitations, de procédures, de contrôles et de coûts , ils sont servis. L’INAO, en charge des ex-AOC devenus AOP (Appellation d’Origine Protégée) semble débordé et peine à revoir tous les cahiers des charges.…

En consacrant un livre à Robert Giraud, Olivier Bailly (lire l’interview) rend justice à un grand ignoré de la littérature, un arpenteur de zincs hors pair et spécialiste de l’argot. Au-delà, il rend également hommage aux bistros d’antan, à ces bougnats, clope au coin du bec qui savaient ouvrir leurs antres et faire couler le beaujolais et autres picrates de Bercy qui faisaient carburer pour le meilleur et le pire le petit peuple parisien, fait de cloches et de chiffonniers. Un monde disparu avec la fin des Halles. Originaire du Limousin, Robert Giraud a voué sa vie aux bistros de…