Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Un Comité de défense du Beaujolais a été institué le 11 décembre à l’initiative de l’enfant du pays, Bernard Pivot et de Périco Légasse, chroniqueur gastronomique de Marianne. En coulisses, le « grand manitou » du beaujolais, Georges Dubœuf, qui  sait y faire question médias, a assuré la logistique de la réunion à Fleurie. Composé de dix membres ce Comité s’est donné comme objectif de tordre le cou à toutes les vilaines idées répandues par les médias qui circulent sur le beaujolais. Chaque année, le comité décernera deux prix : l’un pour le beaujolais nouveau, l’autre pour le beaujolais-villages nouveau. Pour 2009,  le…

Autre spécialité jurassienne, le Vin de Paille Lors de la vendange, le vigneron met de côté ses plus belles grappes de poulsard, savagnin et chardonnay et les fait sécher dans un endroit bien aéré sur un lit de paille. Aujourd’hui, la paille disparaît dans les chais équipés de climatisation. Les raisins sont alors entreposés dans des cageots périodiquement changés de place pour être aéré parfaitement. En février, le séchage est généralement terminé. Vient l’heure du pressoir, comptez 15 litres de moûts pour 100 kg de raisin. Passage en fûts pendant trois ans. Au final, un liquoreux unique aux arômes de…

Ô Vergne d’Auvergne Jeudi 26 novembre 2009, à l’heure où blanchissait la campagne, l’air auvergnat s’emplit soudain de notes lumineuses de fruits très mûrs, de boisé, de muscat, de chèvrefeuille et de tous ces arômes qui chantent et enchantent le vin… A Mauriac, petite ville du Cantal, Henri Vergne venait de rendre son dernier souffle. Dans la mythologie de la bistrologie oenophile francilienne, Henri incarnait le père fondateur. Au dessus de Bacchus, il en était le Jupiter fertile, celui qui avait su changer le charbon en vin et initier le consommateur parisien au mouvement pendulaire éternel du coudeverre en main.…

AOC Cantal, on revient de loin… Durant longtemps, les éleveurs de la zone Cantal n’ont réservé qu’une petite partie de leur lait à la production de l’AOC, tout comme d’ailleurs pour le Bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert (mais non pour le Saint-Nectaire). Le reste était repris par les sociétés de transformation type Sodiaal. Quand le prix du lait était élevé, les éleveurs préféraient le vendre directement au prix du marché plutôt que de le passer en AOC. Une AOC peu contraignante dominée par des industriels Lactalis et autres 3A. Les producteurs de l’appellation Cantal ont été réticents fin 2008…

Quelle appellation ! Ouvert sur le monde depuis des siècles grâce au port de Bordeaux et à son histoire, c’est le vignoble symbole du vin français à l’étranger. Mais voilà, le bordeaux recouvre 54 appellations, des plus prestigieuses aux moins connues…L’amateur a parfois du mal à s’y retrouver face à cette multiplicité d’appellations rangées sous la bannière bordeaux. Sans doute moins pour les grands crus de la rive gauche de la Gironde que pour les appellations plus modestes de la rive droite. Qui peut vraiment distinguer à tous les coups un bourg d’un blaye ? La réputation de…

« La notoriété d’un terroir est toujours issue de la notoriété d’un produit … » Il est à coup sûr l’un des observateurs les plus avertis du monde des appellations. André Valadier est le fondateur de la coopérative Jeune Montagne de Laguiole qui produit le laguiole (AOC) et l’aligot de l’Aubrac, caviar blanc des bistros auvergnats. Au sein de l’INAQ, il a présidé le comité des produits laitiers pendant 12 ans. Pour lui, l’AOC ou l’IGP ont la vertu de concilier développement économique – par le maintien de filières de production au pays – et respect de l’environnement. A vous entendre les…

Originaire de Vénétie, Laura Zavan, parle de sa cuisine avec les intonations d’un rossignol printanier. Elle vit depuis depuis une douzaine d’années à Paris. Elle a connu ses fourneaux, – notamment au Café Bini avant de devenir styliste culinaire  de presse notamment pour Régal ou Elle. Elle a la religion de la simplicité et l’origine des produits compte plus que tout. Elle est notamment l’auteure de My little Italy – Marabout Que vous inspire cette vague de bistrots italiens ? Le bistrot français devrait correspondre à la trattoria italienne, c’est-à-dire un endroit populaire et familial et sans prétention pour une nourriture…

Il a dû gamberger longtemps ce vigneron, descendant d’une famille alsacienne dans le vin depuis 1660, avant de se jeter dans le bio. Et pourtant, en 1999, il rompt le pacte d’associés avec son cousin pour tenter l’aventure. L’appel de la terre et des rythmes de la nature sont pour lui une évidence. Mais il lui a fallu tout reprendre à zéro, reconstruire une cave surmontée d’un toit végétal, revoir sa façon de travailler. En 2004, il obtient le label Ecocert pour ses 7 ha de vignes en biodynamie. Elles sont réparties en une vingtaine de parcelles autour de Katzenthal, la plupart …

Le Bleu des Causses, l’autre bleu au lait de vache AOC, est principalement fabriqué en Aveyron, à Rodez, et affiné dans les caves de Peyrelade dans les Gorges du Tarn.

 Il se présente sous la forme d’un pain de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d’épaisseur.
 Le bleu des Causses est obtenu selon des procédés identiques au roquefort. L’affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours. Plantée sur les gorges du Tarn, Peyrelade est le siège d’une magnifique ruine de château, c’est le siège également d’une cave qui affine le Bleu…

Marc Tempé a un caractère bien trempé ! Ce fils de vigneron n’a pas hérité d’un grand domaine, mais d’un 1,5 ha en coopérative. Avant de reprendre la vigne paternelle, il a pris des chemins de traverses, travaillant une fois son brevet de technicien viticole en poche comme vinificateur dans une coopérative – «J’y ai pris conscience de ce que je ne voulais pas faire »- puis durant 11 ans à l’INAO d’Alsace. Là, il a arpenté la plupart des vignobles d’Alsace, suivi les vins à problèmes et travaillé sur les délimitations des appellations de la deuxième vague des grands…

Coup d’œil sur les vendanges dans la cave la plus médaillée d’Alsace. Michel Kueny a pensé et conçu le « vendangeoir » de la Cave de Pfaffenheim, mis en service en 2003, avec ses deux bennes et sa dizaine de pressoirs. L’objectif est que le raisin vendangé file le plus vite possible au pressoir afin d’éviter toute oxydation. Grâce à cet équipement le vigneron déverse lui-même ses « bottiches » remplies à moitié de raisin dans le pressoir. Avant que la chaussette ne s’ouvre et que le contenu ne se déverse dans le pressoir, le lot est analysé. Un bras télescopique assure…

Ce n’est pas par hasard si Michel Kueny a été nommé en 2008 Grand Maître de la prestigieuse Confrérie Saint Etienne d’Alsace. Il fait partie de ceux qui incarnent le virage vers la qualité du vin Alsacien ces trente dernières années. En 45 ans, il a contribué à faire de la Cave de Pfaffenheim dont il est le directeur technique une des meilleures coopératives de France et la cave la plus médaillée d’Alsace. Avec une idée force : respecter le raisin notamment en le travaillant en grappe entière et en recherchant toujours davantage de finesse. Dès 1967, il fait revêtir…