L’escargot à la table de Talleyrand

Le souper de Talleyrand où l’escargot à la bourguignonne devint un mets de roi.

«Dès que la plat d’escargots fut présenté, les convives l’accueillirent avec une satisfaction marquée, et, au même instant, chacun reçut une plaquette en carton glacé sur laquelle on lisait en tête : «Escargots à la bourguignonne … »

Escargots : Quand Talleyrand faisait servir des escargots à la Bourguignonne à l’empereur de Russie

Dans son « Dictionnaire de Cuisine Pratique » (1905), Joseph Favre conte les exploits du cuisinier de Talleyrand plus connu pour ses talents pâtissiers et ses pièces montées que pour ses escargots…

«Veut-on savoir maintenant comment le plus vulgaire des mets, les escargots à la Bourguignonne, très recherché par les Parisiens, a eu son heure de célébrité sous la Restauration et a figuré avec succès sur la table d’un des plus grands personnages de l’époque?
Quelques semaines après la rentrée de Louis XVIII en France, au mois de mai 1814, le sous-sol de l’hôtel Saint-Florentin était en grande animation, le chef de cuisine et son personnel s’agitaient dans tous les sens et les fourneaux embrasés indiquaient un festin de roi.
Voici ce qui se passait : le prince de la diplomatie, M. de Talleyrand-Périgord, avait offert à l’empereur Alexandre l’hospitalité de son hôtel, qu’il venait d’acquérir du marquis d’Hervas.

C’était un événement gastronomique … Le prince manda son chef de cuisine (…) et l’interrogea au sujet du déjeuner du lendemain.
– J’ai, lui dit-il, voulu faire les honneurs de ma salle à manger à une tête couronnée et à quelques amateurs de bonne chère… Je voudrais
leur, offrir un plat nouveau, étranger aux menus en usage… je voudrais leur faire manger des escargots!
– Rien n’est plus facile, monseigneur: il y a, entre autres façons, la plus simple et la plus pratique, celle de la grillade. On fait rôtir les escargots comme des marrons, et on les sert avec une sauce au vin.
– Détestable! détestable! répondit le diplomate, cela sent la gargote toute pure; l’empereur se croirait dans un restaurant du Palais
Royal ou du cloître Saint-Honoré… –
– Nous, avons la façon de les ébouillanter, reprit Anacréon, puis de les monter en escalopes, avec forces épices, ail, poivre, piment, etc.
-Méthode ancienne, celle-là ! s’écria M. de Talleyrand; Pline, dans son traité: De reniedis stomachi, l’indique comme un stimulant… c’est
un vrai casse-poitrine.
– Eh bien Monseigneur, laissons de côté les recettes étrangères et tenons-nous-en à la méthode bourguignonne… c’est la plus compliquée, mais la plus succulente.
– Vous m’en répondez, Anacréon?
– Je suis du pays, j’ai fait à Beaune la réputation du Soleil d’Or et, à Paris, celle des Vendanges de Bourgogne de la rue Montorgueil, avec mes escargots.
– Il suffit… je compte sur votre expérience et vos lumières.
Le prince de Talleyrand recevait le lendemain le prince Alexandre, ses aides de camp, le maréchal duc de Tarente, Népomucène Lemercier, membre de l’Institut; le poète Campenon, qui avait été élu à l’Académie française au fauteuil occupé par Delille; Jouy, l’auteur dramatique qui publiait l’Ermite de la Chaussée d’Antin; d’Auterive, ministre des affaires étrangères.
Dès que le plat d’escargots fut présenté, les convives l’accueillirent avec une satisfaction marquée, et, au même instant, chacun reçut une plaquette en carton glacé sur laquelle on lisait en tête : «Escargots à la bourguignonne », et, immédiatement au-dessous, en lettres dorées : « Plat d’Anacréon ! »