Le Japon a le droit d’exporter son bœuf Wagyu en Europe

Wagyu ! Wagyu ! Le cri de ralliement au bœuf persillé nippon sonne enfin vrai sur Paris. Les Japonais ont obtenu le droit d’exporter leur bœuf en Europe. Et la démonstration est éclatante dans le palais avec cet arôme sucré qui lui est propre. Rose marbré d’un gras éclatant, la graisse de Wagyu contient une grande quantité d’acide oléique qui lui donne cette saveur très éloignée des « faux bœufs de Kobe » élevés en Espagne et vendus dans certaines boucheries et restaurants de la capitale à des prix « bigmalyonesques ». Quant à sa texture moelleuse, la simple pression de la langue fait fondre la viande dans le palais.

La démonstration organisée par le Jetro (organisme du commerce extérieur japonais) à Paris fut un feu d’artifice. En sushi ou en faux-filet recouvert de sauce miso (ci-contre), ce bœuf éclipse tous les saumons et même les grands thons. Pierre Gagnaire présent avait choisi de travailler le gîte de Wagyu braisé.

« Avec le déclin démographique de l’archipel, il était temps de trouver d’autres débouchés pour nos éleveurs» nous a expliqué en substance le directeur du Jetro pour la France. Même si dans la guerre commerciale agroalimentaire, les opérateurs japonais devaient commencer à trouver saumâtre que leur race de bœuf fasse la prospérité d’éleveurs australiens, américains ou espagnols… Sans parler des bouchers.

Pour la petite histoire, un des éleveurs japonais a mis les points sur les i à propos du mythique « bœuf de Kobe ». Juste une variante locale du bœuf Wagyu ( traduction de Japon et de bœuf) où il n’était pas rare que l’on donne parfois aux bêtes un peu de bière pour faciliter leur digestion. Mais dans tout l’archipel, le régime des Wagyu demeure identique. Herbe, riz entier et surtout paille de riz qui lui donne son persillé. Le Wagyu bénéficie d’un label et d’une traçabilité allant de la naissance au lieu de consommation final, commerce ou restaurant.

Sur le plan historique, on pourrait presque dire que le Wagyu est un trait d’union entre les civilisations. Destiné d’abord au labour dans les rizières, sa consommation était interdite par tabou religieux. Sous l’ère Meiji – période d’ouverture à l’Occident initiée par l’empereur Mutsuhito a partir de 1870- les éleveurs ont commencé à travailler la race de bœuf japonaise avec génétique et pedigree. Au même moment les éleveurs de races françaises faisaient de même avec le herd-books.

C’est le boucher Olivier Metzger de Boulogne-Billancourt qui devrait commencer par distribuer la fameuse viande à Paris… Sur le plan des prix, cela ne devrait pas trop changer du Wagyu non nippon déjà vendu sur certains étals. De l’ordre de 300 €/kg pour le filet. Mais c’est aussi une autre façon de protéger la planète en transformant la consommation de viande en moment de pure intensité gastronomique, quitte à faire de la viande de bœuf un produit exceptionnel, un produit de luxe suprême pris dans sa signification originelle. Croisons les doigts pour que, contrairement au charolais, le big mac au Wagyu ne déboule pas chez Mac Do.