Chédeville, charcutier francilien.

C’est le charcutier francilien de bien des bistrots et brasseries de la capitale. Egalement connu depuis longtemps pour distribuer les andouillettes 5A la Champenoise et Duval. Depuis 2007, Chédeville a intégré le groupe rhônalpin Popy (Champenoise, Bernardeau, Duval etc..), dirigée par Laurent Jolivet. Cet ensemble de PME charcutières est devenu, selon son dirigeant, le leader français de l’andouillette avec 3500 tonnes produites par an sur un marché stagnant de 12 000 tonnes.

Depuis janvier 2016, Chédeville s’est installé dans l’ ancienne usine de sandwichs LDC de 8000 m2 à Evry. Ici, une cinquantaine de salariés produisent de façon artisanale une gamme de plats et de spécialités charcutières à l’exception des produits secs. Le site fabrique également des jambons cuits « sans VSM » (Viande Séparée Mécaniquement) précise Laurent Jolivet. Quid des nitrites qui rosissent le jambon mais provoqueraient cancers colorectaux ? « Nous en utilisons comme dans toute les charcuteries en respectant la réglementation. » répond en substance Laurent Jolivet. Et d’aligner l’argumentaire de Fédération de la Charcuterie (FICT) punchy comme un Rocky Balboa bâti dans la foulée de l’émission Cash Investigation consacrée au sujet. (lire en détail)

A côté des rillons, pâtés, saucisses de Toulouse et des dizaines de références, il y a du haut de gamme et du très bon. Ainsi, la poitrine cuite avec ses oignons pendant 19h à basse température a de quoi séduire bien des restaurateurs qui font face à une pénurie de personnel en cuisine et qui ne focalisent pas sur le label fait-maison.

Chédeville est d’ailleurs reconnu comme Producteur Artisan de Qualité par le Collège Culinaire d’Alain Ducasse. Laurent Jolivet a de plus convaincu début 2016, l’ex-chef des chefs du Groupe Frères Blancs, le MOF Bernard Leprince, de rejoindre Chédeville façon de séduire les chefs y compris les plus grands. Yannick Alleno a par exemple renoncé à produire lui-même ses produits charcutiers pour ses deux « Terroirs Parisiens » et recourt à Chédeville.

Bernard Leprince connaît bien la maison. Lors de la réouverture de la Brasserie l’Alsace sur les Champs Elysées fin 2014, il avait supervisé de près l’élaboration par Chédeville des saucisses et autres charcuteries destinées à accompagner les choucroutes. Pari réussi. Aujourd’hui encore, même les vieilles brasseries parisiennes dont la choucroute est le fer de lance, ne tarissent pas d’éloge sur les saucisses de Chédeville. A l’exemple de Paul Kappe patron de la Brasserie de l’Ile-Saint-Louis qui déclare adorer le croquant de leur francfort.

Dans la gamme Chédeville, Bernard Leprince travaille aussi d’autres produits pointus pour fourchettes canailles comme cette langue de bœuf à l’écarlate, vieille gloire du patrimoine tripier. Avec une bonne gribiche, ça fait tilt dans le palais. Idem pour son pâté en croûte …

Question andouillette en revanche, celle à la fraise de veau, ingrédient de nouveau autorisé après plus de 15 ans d’interdiction suite à l’ESB, ne convainc pas. En avons-nous perdu le goût ? Elle semble farineuse et fade. Laurent Jolivet témoigne de la tiédeur de l’accueil mais impute le surcoût de 20% de l’andouillette fraise de veau par rapport à son homologue réalisée avec un chaudin de porc.

Quant à la saucisse aveyronnaise Chédeville, elle semble étrange sur le plan de l’assaisonnement et du hachage, en tout cas très éloignée de ses homologues 100% d’origine rouergate. Laurent Jolivet devra sans doute trouver un autre cheval de Troie pour pénétrer le milieu fermé des bistrots auvergnats et aveyronnais de la capitale…
Chédeville
9 rue Jean Mermoz, 91080 Courcouronnes
Tél. 01 64 97 41 41