Huîtres et crustacés de Bretagne

Huîtres, coquillages et crustacés de Bretagne se retrouvent sur tous les plateaux de fruits de mer des brasseries parisiennes. En voici quelques uns parmi les plus réputés.

Huîtres de Bretagne

L’huître a toujours peuplé les côtes de Bretagne, elle était déjà très appréciée au temps de François Ier. Depuis la baie du Mont St Michel à Brest, ce sont 3150 hectares de parcs qui s’étendent sur des côtes toutes en dentelles. Cette configuration géographique facilite particulièrement l’élevage de près de 18 000 tonnes d’huîtres par an.

• huîtres Aven Belon
  L’Aven Belon est la plus célèbre des huîtres plates. Elle a été le produit de référence de l’ostréiculture bretonne jusque dans les années 80. Décimée par des maladies, sa production n’est aujourd’hui que de 5 000 tonnes par an, ce qui explique sa rareté et donc son prix. C’est une huître croquante avec une coquille ronde et une couleur variant du blond en brun.

• huîtres de Cancale
  L’huître de Cancale est élevée en baie du Mont Saint-Michel où les marées sont les plus fortes d’Europe.  Les amplitudes entre la pleine mer et basse mer peuvent atteindre 15 mètres. Placée sur des tables en fer surélevées, l’huître est découverte et recouverte à chaque marée. Ce qui lui assure une excellente oxygénation et un apport en plancton intéressant. C’est une huître avec une coquille bien ronde à chair ferme, qui nécessite 3 à 4 années d’élevage. D’un beige très clair, elle se mange aussi bien crue que cuisinée. L’huître de Cancale se caractérise par son goût noisette et son parfum iodé. Lire le reportage sur les huîtres de Cancale

• huîtres de Paimpol 
  L’huître de Paimpol est élevée en pleine mer dans toute la baie de Paimpol. Elle est donc fortement exposée au courant et marées qui sont parmi les plus fortes d’Europe. Sa chair ferme est très appréciée pour son goût salé et iodé. C’est une huître plutôt grasse. En savoir plus

• huîtres de Prat-ar-coum 
  A la pointe nord de la Bretagne près de Brest, les huîtres sont élevées dans des parcs où les courants marins se mêlent aux ruisseaux d’eau pure. Elle se caractérise par sa chair plus ferme, plus craquante. Son goût est moins iodé que les autres huîtres bretonnes mais elles ont également un goût noisette. Lire le reportage sur les huîtres de Prat-ar-coum

Le homard breton.
Le homard breton, reconnaissable à sa belle robe noire aux reflets bleutés qui tourne au rouge brique à la cuisson, est un des produits emblématiques de la gastronomie du Finistère. Il peut être simplement grillé ou cuit en papillote aux algues. On peut également le déguster cuisiné avec une sauce « à l’armoricaine », un grand classique des brasseries parisiennes.

Langoustines de Guilvinec 
Les langoustines du Guilvinec sont parmi les langoustines les plus appréciées des restaurateurs parisiens.

Les coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor 
Avec ses 150.000 hectares, le gisement naturel classé de coquilles Saint- Jacques de la Baie de Saint-Brieuc demeure la zone la plus productive au niveau national. Les rendements sur le gisement principal sont très élevés, proches de la tonne par heure. Mais la pêche y est très réglementée (30 minutes de pêche effective, deux jours par semaine de la fin octobre, début novembre jusqu’en avril, et ce avec une interruption plus ou moins longue en janvier).

Erquy étant le premier port breton pour la pêche à la coquille Saint-Jacques. La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair très riche en fer. Les Français mangent aussi le corail. Très apprécié des bistrots parisiens la coquille Saint-Jacques se décline dans différents plats : poêlées, flambées, en brochettes … Depuis peu, Paris célèbre la coquille Saint-Jacques de St Brieuc au mois de janvier à Montmartre.

En savoir plus sur le port de pêche Erquy

La sardine. 
La sardine est une des entrées « classiques » des bistrots. Le Finistère est encore aujourd’hui le premier département français pour la conserve de sardines. « La Quiberonnaise » s’affiche comme la Reine de la sardine en boîte qu’elle prépare de la même façon depuis 1921 et la propose à l’huile d’Olive ou Arachide, aux épices, au citron, au vin blanc, Aujourd’hui les sardines millésimées vieillissent dans des caves comme du bon vin et les collectionneurs de boîtes de sardines sont de plus en plus nombreux…