Les huîtres de Cancale

A Cancale, les « jardiniers de la mer » récoltent leurs huîtres…

L’ostréiculture française est née à Cancale. La baie du Mont-Saint-Michel grâce ses marées -les plus amples d’Europe- fournissait déjà des huîtres aux Romains. Jusqu’au milieu du XVIIIe, Normands et Anglais ont raclé la baie jusqu’à épuisement de la ressource. Ce fut d’ailleurs l’origine de l’édit royal de 1759 qui interdit le ramassage des huitres du 1er avril au 31 octobre. L’origine des mois sans R ?

Dans cette baie d’émeraude, on élève les deux types d’huitres : les plates (2% de la production) et les creuses issues de l’espèce Crassostrea gigas aussi appelée japonaise. Certe dernière fut ntroduite sur le littoral français dans les années 70 après qu’une épiozootie décima l’huître creuse Angulata, surnommé la Portugaise.

La plus petite densité de France

En été, l’huître creuse pond dans le milieu naturel des cellules reproductrices appelées gamètes. Elle vont se déplacer au gré des courants et chercher à se fixer. Pour les capter, l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs (tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles…). La larve devient un naissain. Aujourd’hui ceux-ci proviennent le plus souvent du sud de la Loire. Les naissains sont placés par poches de 1000 et disposées sur les « tables ». Après six mois de croissance, les petites huîtres sont changées de poche pour se retrouver à 500 puis, au bout d’un an, par 180. A Cancale, on compte six poches par tables longues de 3 m placées à 50 cm au dessus du fond. Tout cela exige une manutention importante.
Si les poches mettent l’huître à l’abri des prédateurs et des tempêtes. Cette dernière a tendance à s’accrocher à la poche ou à passer à travers les mailles. Pour assurer un développement homogène des huîtres, on remue les poches trois ou quatre fois par an et on cogne dessus pour décrocher celles qui sont accrochées. Un boulot effectuée tous les temps.

 Les parcs appartiennent à l’Etat. Depuis 2000, une restructuration des concessions a été conduite. Sur les 350 ha de concessions dans la baie de Cancale, 150 ha sont situées devant la ville avec des parcelles très morcelées, difficiles d’accès et envasées. 200 ha de nouvelles concessions ont été implantées à l’est. Comme les vignerons jouant la réduction des rendements, les ostréiculteurs de Cancale se sont engagés à limiter les rendements. «Avec un maximum de 4020 poches à l’ha, nous avons la plus petite densité de France. » explique Stéphan Alleaume, directeur associé des Parcs Saint Kerber, l’un des opérateurs historiques de la baie . Et c’est justement sur ces nouveaux emplacements que sont élevées les fameuses Tsarskaya, un nom à faire succomber les ploutocrates russes. Une sorte de grand cru des huîtres cancalaises.

en savoir plus : www.saintkerber.com