Des Fables de la Fontaine pour alléger l’âme niçoise

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En ce mois de juillet 2016 où la ville de Nice est ébranlée comme jamais, rappeler l’existence des Fables de la Fontaine dans le 7ème arrondissement de Paris peut s’apparenter à une tentative vaine de faire remonter un peu de légèreté et de grâce méditerranéenne après le carnage… Et pourtant un moment passé dans ce petit restaurant «macaroné» aux allures de petit bistrot contemporain permet d’évacuer bien du stress.

Cannelloni de butternut farci aux encornets, crème et graines de courges.

Cannelloni de butternut farci aux encornets, crème et graines de courges.

Car justement c’est de Nice qu’est originaire Julia Sedefjian, 21 ans, plus jeune chef étoilé(e)  de France. Puisant dans le répertoire du pays d’enfance, elle réalise dans ses Fables de la Fontaine une cuisine vibrante d’émotions où elle scénarise à sa façon de jolies rencontres comme le lieu et l’aïoli ou le thon et l’anchoïade.

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Et l’on comprend évidemment que ses choix s’orientent davantage vers poissons et crustacés qu’elle travaille avec un talent désarmant dans la juxtaposition d’audacieux accords de textures et de saveurs. Ainsi en va-t-il de ces cannellonis de butternut farcis aux encornets, crème et graines de courges.

Pétales de thon rouge poché la badiane, salade de roquette copeaux de légumes et son anchoïade.

Pétales de thon rouge poché la badiane, salade de roquette copeaux de légumes et son anchoïade.

Julia prouve aussi son génie des accords avec ses pétales de thon rouge poché à la badiane, salade de roquette copeaux de légumes et pointes d’anchoïade. Question boissons, on n’est pas forcé de sortir le rosé. Le pastis Bardouin fait à merveille l’affaire.

- Aïoli de lieu jaune, petits légumes glacés et son huile d'olive la Fuente de piedra

Aïoli de lieu jaune, petits légumes glacés et son huile d’olive la Fuente de piedra

Evidemment la chef n’oublie pas de monter un aïoli bien fort en bouche pour hameçonner un lieu jaune servi avec des petits légumes glacés. Mais elle sait également sortir du pays niçois et rendre hommage à la Bretagne au dessert avec un sablé breton, crème au citron et sa meringue italienne…façon cachée de rappeler une fois de plus ses origines azuréennes.

Sablé breton, crème au citron, meringue italienne et sèche aux poivres de Titmut, sorbet verveine et pastis Henri Bardouin.

Fables de la Fontaine
131, rue St-Dominique
75007 Paris
tél. 01 44 18 37 55
Menu déjeuner : 25 €
Carte : 55 – 70 €

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