Le Troquet

La bouille souriante de Marc Mouton, patron du Troquet, ne doit pas faire oublier que ce chef a de la bouteille et un sérieux « background » qui explique le potentiel gustatif de ses assiettes. Ce fils de charcutier de Rueil, s’est formé à l’école Bocuse, est passé par les cuisines de Pascal Barbot et de Pierre Gagnaire mais aussi par celle de Christian Etchebest dont il a repris le Troquet originel il y a près de 15 ans. 

Le bonhomme n’est pas tarabiscoté. Sa vision du bonheur n’est pas compliquée comme l’idée de partager dans son bistrot avec des amis une côte de bœuf arrosée d’un magnum de pic Saint-Loup. Ainsi son ardoise évolue entre classiques bistrotiers et beaux produits. Anchois de Collioure, côte de bœuf (Irlande), magret, mais aussi turbot ou ris de veau grillé sauce morilles…Et du pain Poujauran pour servir de matelas aux terrines maison.

Quand ses assiettes généreuses défilent dans ce troquet patiné, le bruit des conversations a tendance à marquer un bémol.  La soupe de lentilles bien relevée avec ses chips de poitrine de cochon arrive dans sa soupière posée sur la table. Et on s’en ressert vite une deuxième louche. 

Le cabillaud sur un lit de quinoa citronné semble juste tiré du chalut. Les pétales rouges de chorizo qui le recouvrent évoquent une mantille d’Andalouse. Entre le rouge croustillant et piquant et la chair blanche et délicate, l’imagination comme les papilles s’en donnent à cœur joie.

Un dicton serbe dit que « le sang ce n’est pas de l’eau ». Il se vérifie plus que jamais ici où l’hérédité du patron s’exprime dans un parmentier de boudin noir de la maison posé sur une purée crémée/beurrée façon Robuchon. C’est-à-dire généreusement. Ce boudin noir fond en bouche avec un goût profond et élégant qui laisse une empreinte au palais dont on se souvient.  Tout comme la Tour Eiffel qui pointe au bout de la rue marque la pupille quand on profite de la belle terrasse…

Pas de prétention sur la sélection de vins au verre en cohérence avec les assiettes proposées. Ainsi en va-t-il du sauvignon-chardonay du domaine Les Pins  (6€ le verre de 14 cl) qui s’accorde à merveille avec les poissons ou d’un côte de Roussillon-Villages du Domaine de Bila-Haut. Mais la carte des vins dense, réalisée avec des amis cavistes du patron, recèle aussi de jolis flacons avec une prédilection rhodanienne pour les rouges. En guise de bouquet final, le soufflé à la vanille du chef témoigne une fois de plus d’un savoir-faire et d’un amour du bon et d’une tradition bocusienne dont le souvenir ne risque pas de se dégonfler …

Le Troquet 
21 rue Bonvin – 750015 Paris.
Fermé dimanche et lundi

Les entrées et les desserts à 13 €, les plats à 23 €. Un menu carte à 36 € E+P ou P+D et 38 € E+P+D