Le Severo

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C’est plus un resto qu’un bistro mais son allure et sa cuisine imposent de le mentionner dans ces colonnes. Car dans le genre petite adresse et grande surprise, le Severo se pose là. Il y a dans cet ex-petit bistro de vrais trésors de l’authentique cuisine Bistro pour le plaisir du palais des gastronomes.

La charcuterie vient de Laborie à Parlan, (Cantal) le même fournisseur que l’ambassade d’Auvergne. La rosette de chez Conquet à Laguiole, le boudin noir de la ferme du Bruel. Malheur aux myopes amateurs de bon crus ! Ils devront bien déchiffrer sur les dizaines de références qui s’affichent sur les tableaux noirs écrit à la craie.

severoAttention, William Bernet le patron n’est pas du genre jovial, plutôt réservé et absorbé à faire en sorte que tout se passe pour le mieux. Vous gagnerez son estime. Pas le genre à écouter les arrivistes ou les m’as-tu-vu, si vous savez vous montrer amateur sincère, William, un ancien de la boucherie Nivernaise, qui en son temps livrait bien des bistrots de Paris a repris le Severo voilà plus de 15 ans. Il est accompagné en cuisine de Johnny Beguin.

Bref, question viande il s’y connaît. « Je reçois la viande de Villeneuve sur Lot, et c’est moi qui la prépare. Ici, on travaille la limousine, la Blonde d’Aquitaine, ou la viande Aubrac ». On ne la lui raconte pas sur la Salers, par exemple. « Il y a 2000 tonnes de Salers par an à exploiter, or à Paris, on en vend le double, il doit bien y avoir un problème d’étiquetage. » 

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Le Severo – 8 rue des Plantes – 75014 Paris – Tél : 01 45 40 40 91
Métro : Mouton-Duvernet ou Alésia
Ouvert tous les jours sauf Samedi soir et dimanche

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