Comptoir des Fables 

Guillaume Dehecq n’hésite pas à traverser la rue … Saint-Dominique pour métamorphoser sa cuisine. Sur le trottoir de droite, Au Bistrot des Fables, ancien endroit de Cyril Lignac et surtout de Christian Constant, ce jeune chef recruté par David Bottreau à la tête des deux lieux, fourbit une cuisine bistrotière en diable avec poulet dominical de rigueur.

Sur le trottoir d’en face, au Comptoir des Fables, plus chic et feutré, le chef combine créativité et diversité des influences recourant par exemple au Liban pour sa pita d’agneau ou au Japon pour son « crispy sushi » de thon mayo wazabi (16€). Il n’hésite pas à les confronter aux grands classiques tel qu’un vol au vent de volaille jaune et sauce morille (18€). Il joue aussi à fond le contraste des sensations tel un carpaccio de bar avec mélasse de grenades et citron vert (14€) qui semble glisser devant vous comme une pirogue sur le Niger pour délivrer une chair fine et diaphane titillée de pointes d’acidité.

Dans le genre chaudron magique, son velouté de petits pois, œuf mollet chapelure de noisettes et asperges qui se frottent à des copeaux de cecina (viande séchée) de bœuf de Galice, chante la gloire de la nature au printemps. Accompagné d’un délicat pinot noir alsacien signé Fernand Engel ou d’un tendre sancerre d’Aurore Dezat, bien choisis par Julien, le directeur et pilier de la maison depuis onze ans, on se sent divinement bien. 

Même le rustique se sublime ici à l’instar du potimarron rôti au four, burrata crémeuse, pesto d’hiver (22€) ou de cette poêlée de chipirons sur haricots blancs qui vous évoque un retour de pêche dans un bistrot d’un petit port lusitanien.

Bref, ce jeune Ch’ti au contact attachant, passé par le George V et Le Fitzgerald, s’ingénie à  stimuler dans la joie le palais des convives jusqu’au dessert. A ce sujet, son crémeux au chocolat, glace au sésame noir et kumquat confit (13€) servi comme dans un bol de lave glacé est un best-seller de la maison. Là encore, on est surpris par la légèreté crémeuse d’une mousse chocolatée qui recouvre un kumquat enfoui au fond du bol. Mais l’on peut aussi choisir de se déglacer la bouche en beauté avec des ravioles d’ananas mangue gingembre et sorbet ananas. Façon de bien articuler lors de la récitation de sa fable au comptoir…

Menu du midi Entrée-plat ou plat-dessert : 24 €  

E+P+D = 34€ ou 44€ le soir

Comptoir des Fables
112, rue Saint-Dominique
75007 Paris

Tél : 09 88 31 75 17