Une volonté de revenir vers les beaux comptoirs
En France, Inter Rhône a décidé de faire porter ses efforts sur le CHR. Il y décèle un potentiel de croissance. Et plus spécifiquement sur la vente au verre. Si les CdR veulent revenir vers les comptoirs ce n’est pas pour nous servir les pichets râpeux du passé mais pour s’associer à la cordialité et au festival des saveurs de la bistronomie qui a fêté ses 20 ans d’existence. D’où une soirée de lancement de cette nouvelle stratégie bistronomique organisée à Paris en grande pompe avec l’équipe historique d’Yves Camdeborde (ci-dessous) animée par Sébastien Demorand.
Les pionniers de la bistronomie à la Fidélité, Bruno Doucet de la Régalade, Sylvain Danière de l’Ourcine, Stéphane Jégo de l’Ami Jean et Yves Camdeborde.
A cet esprit bistronomique, s’ajoute l’accent mis sur la vente de vin au verre. Il y a de la marge, les CdR représentent 15 % des références de vin en CHR mais 60 % des ventes de vin au verre. (lire ci-contre) Cette stratégie du verre qui revient à faire de la prose comme M.Jourdain, permet aux Rhodaniens de transformer un point faible en atout. Car en matière de rouge, les Cdr, sont certes de plus en plus expressifs, parfumés, épicés, ronds ou non, mais ils sont aussi de plus en plus puissants. Le réchauffement planétaire les fait parfois tutoyer les 14,5° voir 15°. Au point que certains châteauneuf-du-pape s’avèrent difficile à finir. Une bouteille à deux fait chanceler. La dégustation au verre permet de contourner cet éceuil et se prête assez bien à la découverte de l’ampleur de la palette gustative des CDR. Reste l’autre problème, celui de la marge des restaurateurs qui peut décourager le dégustateur de bonne volonté. Inter Rhône a commencé à travailler dans cette direction avec les restaurateurs locaux. En Vaucluse, une charte a été élaborée avec les restaurateurs. Toris grands principes dans le cahier des charges : servir le vin dans un verre à vin, proposer une carte contenunant au moins 60% des vins de la Vallée du Rhône et surtout facturer le vin à un “prix raisonnables”. Ca ne mange pas de pain…
“Casser la spirale du coeff”
«Le but de cette action c’est de casser la spirale du “coeff” démultiplié sur le vin au verre. On ne souhaite plus que les clients soient matraqués par des coeff de 6 ou 7 et en agissant par ce biais on pense obtenir des résultats » assure Christian Paly. Penser qu’une telle charte puisse être appliquée à Paris est un vœux pieux… Depuis le Moyen Age, le tavernier parisien tire grand profit du vin du vigneron, qu’il soit du Rhône ou de Bourgogne.
