Interview d’Alain Fontaine, président de l’Association pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco des bistrots et terrasses de Paris en tant qu’art de vivre.

Pourquoi vouloir faire classer par l’Unesco les bistrots et leurs terrasses ? 
Bien avant Mark Zuckerberg, le premier réseau social fut le bistrot de Paris. Amitiés, partage, discussion, c’était ça. Lorsqu’on veut attaquer Paris et faire souffrir son peuple, on s’attaque aux  terrasses et aux bistrots. A ce titre, ils sont la manifestation d’un art de vivre spécifique qui appartient à l’histoire de la capitale. En plus des faits politiques qui s’y sont déroulés, il y a aussi le cinéma qui a participé à la construction de la légende . Il suffit de revoir Amélie Poulain ou Midnight in Paris de Woody Allen. Dans un bistrot, on doit sentir la présence d’Audiard, de Simenon, de Lino Ventura, de Bernard Blier ou de Francis Blanche.

Une photo des « Tontons Flingueurs » au mur ne fait pas forcément un vrai bistrot ? 
Oui mais le bistrot constitue un élément de l’art populaire parisien. Notre démarche est moderne. En mettant le doigt sur la notion d’art de vivre, nous souhaitons faire venir une nouvelle génération dans les bistrots et permettre ainsi de développer les affaires. Et montrer ainsi que la capitale ne se limite pas aux seules expositions, monuments et événements sportifs mais que Paris est aussi un peuple – dans toute sa diversité- reconnu pour son art de vivre notamment par ses bistrots et les terrasses.

Le bistrot est un terme équivoque par excellence, chacun y met un sens souvent différent de son voisin ?
 Amitiés, amour, les plus belles histoires se sont déroulées dans nos bistrots. Quand  la Mairie de Paris a fait son opération « Le plus Grand Bistrot », on s’est rendu compte que les médaillés étaient plutôt des restaurants qui faisaient de la bistronomie. Alain Ducasse – en charge de l’opération-  embarque tout le monde dans une confusion énorme. Car la bistronomie est un art culinaire consistant à concocter une bonne cuisine de bistrot. Alors que le bistrot est un lieu, une géographie avec un comptoir, un modèle économique. Quand l’œuf dur est à 1 €, il y un mix social, c’est ça aussi le bistrot.

Alors « l’œuf mayo »  par exemple serait un des critères pour permettre à un bistrot de décrocher le futur label patrimoine immatériel ? 
Oui, car c’est un des critères qui indique le modèle économique du bistrot. C’est-à-dire un lieu où toutes les couches sociales doivent pouvoir accéder, d’où le creuset social. Cela peut signifier aussi par exemple le fait d’avoir un verre de beaujolais à 3 €.

Quid des brasseries ? 
C’est autre chose. Il ne faut pas les mélanger avec les bistrots.

Soit, mais si les brasseries ont des terrasses ? 
Alors oui à ce titre, on pourra les labelliser.

Si l’UMIH ( Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière) ou les Cafés Richard souhaitent intégrer l’association, cela sera-t-il possible malgré la présence du Synhorcat ou de France Boissons, leurs concurrents respectifs ? 
Oui les portes sont ouvertes à tous. Mais bien évidemment, ils ne pourront pas être membres fondateurs.

Justement à propos de terrasses qui font l’objet d’un contentieux entre le Synhorcat qui réclame leur intégration dans le fonds de commerce et la Mairie de Paris, votre action ne risque-t-elle pas d’apparaître comme un moyen de pression détourné pour agir en ce sens en spécifiant le classement des terrasses ? 
Il n’est pas question pour nous d’intervenir sur la législation sur les terrasses. C’est le débat des syndicats.  Pour nous, la terrasse c’est l’image de Paris, un endroit où l’on rêve et l’on flâne.

Et toute cette ambition va se structurer dans une charte et un label ? 
Oui, les chartes des bistrots et des terrasses seront reconnues par l’Unesco au titre de patrimoine immatériel. Après, il y aura une démarche volontaire des patrons, pour faire labelliser leurs terrasses ou leurs établissements. A partir de là, ils s’intègreront ainsi dans une démarche culturelle internationale. Car un touriste français, américain ou japonais qui rentrera dans un établissement inscrit à l’Unesco sera plus sensible à ce point.

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