Intoxications alimentaires : comment supprimer le risque

Bien conserver ses aliments est le BABA pour un restaurateur. Les températures, le risque de contamination, la manipulation des denrées, les huiles de friture …. voici ce qu’il faut surveille particulièrement.

Le déconditionnement des produits pour le tranchage ou le service doit se faire au fur et à mesure des besoins.
Les informations concernant la durée de vie et l’identification du produit doivent être conservées durant toute sa détention :
– « à consommer jusqu’au … » : il s’agit d’une date limite de consommation ; l’utilisation du produit après cette date est interdite.
– « à consommer de préférence avant … » : il s’agit d’une date limite d’utilisation optimale, au-delà de laquelle la qualité du produit n’est plus garantie.

Congélation
Les conditions pour congeler certaines denrées dans les restaurants sont très restrictives. Il est conseillé de s’informer auprès de la Direction des Services Vétérinaires. En savoir plus

Décongélation des denrées
À l’abri des contaminations, dans une enceinte réfrigérée, à une température comprise entre 0°C et + 4°C.

Les huiles de friture doivent être changées régulièrement. Les restaurateurs doivent veiller très attentivement à cette obligation.

Les températures
Contrôler dès la réception des marchandises la température des produits. Respecter la température pour les denrées réfrigérées achetées et/ou vendues préemballées comme indiquée sur l’étiquetage. Aucune élévation de température n’est tolérée au moment de la présentation à la vente (par ex. les buffets en libre service).