«C’est sûr…on repassera à la caisse » (à propos de la baisse de la TVA)
Vingt trois ans passés derrière les comptoirs de six affaires qu’elle a tenues. Aujourd’hui, depuis son bistrot à vin “le Père-Louis”, Marie-France Minotti, cantalienne d’origine, fait entendre d’autres tonalités que l’auto-satisfaction syndicalo-gouvernementale.
Selon vous, la baisse de la TVA n’a pas amélioré l’image de la profession ?
Nous sommes dans un pays de gastronomie qui n’aime pas ses restaurateurs. Quand les médias en parlent, le traitement est négatif. Nous sommes des voleurs, et nos chambres froides sont pleines de marchandises avariées. Il n’en est pas moins vrai que beaucoup de patrons sont devenus des hommes d’affaires et ne sont plus dans leurs bistrots. C’est dommage car les gens qui sont dans leurs affaires font bien leur boulot. On gagne confortablement notre vie, mais on travaille 15 h par jour.
Oui mais concrètement sur la baisse de la TVA, vous pensez que l’on reviendra dessus ?
J’étais contre la baisse de la TVA car je savais ce qu’on allait me demander en contrepartie. Pourtant j’ai joué le jeu, j’ai investi 100 000 € de travaux, j’ai augmenté mon personnel, donné la prime TVA et on paye la mutuelle qui n’arrange personne. La plupart de mes employés en ont déjà une. C’est sûr qu’on « repassera à la caisse » avec la TVA et je ne pense pas qu’on remboursera nos investissements. Car qui fera la différence entre les gens qui ont joué le jeu et ceux qui ne l’ont pas joué.
Bref, pour vous le métier continue d’être mal valorisé ?
Il faut le valoriser mais on ne s’y prend pas comme il faut. On n’arrête pas de dire que personne ne veut faire ce métier. A court terme, ça va devenir un problème de manger au restaurant le dimanche. Ce n’est pas un problème d’argent car les gens disent « on veut vivre comme tout le monde, avoir la même qualité de vie». Déjà on fait des efforts, pour que le personnel ne travaille plus en coupure pour 38h /semaine
Et la formation ?
Personne ne fait ce métier par choix, mais par défaut. A la fin de la scolarité des écoles hôtelières, il en reste 10%… Ceux qui prennent des stagiaires doivent les former, pas simplement rechercher une main d’œuvre sous-payée. Mais il est vrai que les jeunes apprentis veulent tous travailler dans des affaires comme l’Arpège. A croire qu’ils ne savent même plus ce que c’est la convivialité d’un comptoir. Quand j’étais au Varenne, Jérôme Monod prenait le café le matin avec son chauffeur, il y avait des peintres, des financiers, c’était convivial.
Bref, pour vous les syndicats vous représentent mal ? C’est évident. Dans les syndicats, il n’y a que les grosses chaînes, les indépendants sont mal représentés. Car on ne peut pas assister à des réunions à 10 h du matin ou à 14h. Car c’est la présence du patron et le “fait maison” qui fidélise le client et fait en sorte que nos affaires soient pleines.
Justement sur le “fait maison”, il y a le label du Maître Restaurateur ?
On est de moins en moins nombreux à tout faire maison car c’est beaucoup plus facile d’ouvrir des paquets et d’enfourner au micro-ondes. Encore faudrait-il que les Français acceptent de payer plus cher le fait maison. Je passe une tonne et demi de pommes de terres du Loiret par mois, il faut bien payer celui qui les épluche.
Il devrait y avoir sur les cartes, une mention détaillée sur la nature des produits, (plat cuisiné congelé ou fait maison). Force est de constater que c’est beaucoup plus facile d’ouvrir des boîtes de conserves. J’ai voulu devenir maître restaurateur mais la démarche est trop lourde. Quand on voit ce qu’il faut remplir comme papier c’est décourageant. Sans parler des organismes qu’il faut faire venir et que l’on paye.
Lire l’article consacré à l’avenant au Contrat d’Avenir
