Un établissement de CHR sur trois y aurait encore recours. Et huit sur dix à Paris. Le contrat de bière – ou contrat de brasserie – est l’un des plus anciens de l’histoire des contrats. Il remonte au Moyen Age à l’époque où les brasseurs étaient aussi souvent taverniers et vendaient directement leurs bières au consommateur.
L’envolée de la production de bière grâce aux progrès techniques issus de la Révolution industrielle a conduit les brasseurs fidéliser leurs clients et à multiplier ce type de contrats. A partir de la Belle Epoque, ils vont devenir presque le mode de relation normal des cafetiers avec leurs grossistes. Ils perdurent encore aujourd’hui même si des directives européennes sont venues encadrer ce type de contrat d’exclusivité dérogatoires au droit de la concurrence.
La rivalité entre les rouges de Kronembourg et leurs entrepositaires(Elidis) et les verts d’Heineken et sa filiale France Boissons n’a pas mis fin aux contrats de bière. Au contraire.
Quelles sont les obligations pour le bistro ?
D’abord, celle d’assurer principalement le débit d’une ou deux bières à la pression. L’exclusivité du contrat de bière -souvent liée à un contrat de distribution- ne vise que certaines bières ou boissons strictement désignées et surtout les bières pression. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’en matière de bière, c’est une bière pression bien fraîche qui transmet la meilleure impression du produit. C’est un produit vivant pour lequel le brasseur investit beaucoup.
Quoi de plus savoureux et aérien qu’un bon demi savourer entre amis au bistro. C’est ce souvenir du moment passé au comptoir qui poussera le consommateur à choisir à nouveau sur les linéaires. Du coup, on peut parfaitement consommer une kronembourg dans un établissement livré par France-Boissons. Mais ce sera une bière en bouteille.
Le bistro doit également s’engager à un minimum de litres débités par an, de façon à permettre au brasseur d’amortir son investissement. Il arrive parfois que lorsque le café n ‘arrive pas au résultat attendu, son contrat soit prolongé.
Une histoire de becs…
Les brasseurs et leurs entrepositaires (France-Boissons ou Elidis) justifient l’exclusivité du contrat de bière par l’avance qu’il font aux bistros. Mais également par la mise à disposition des becs installés dans le bistro et entretenus à leur frais. Les brasseurs regrettent souvent que ces éléments ne soient pas plus souvent pris en compte par les cafetiers.
Qui dit bière pression implique installation d’un tirage à pression. Tout bistro possède au moins deux points de tirage de la bière au comptoir. Un « premier bec », pour le demi de base, souvent une bière de luxe type Heineken ou 1664 et le second pour une bière dite de spécialité.
Entre le système de froid et le système de plomberie reliant les fûts aux becs, il faut compter de 3800 à 4500 € pour un poste de 3 à 5 becs. Un investissement souvent supporté à parts égales entre le brasseur et l’entrepositaire.
Matière vivante non pasteurisée, la bière pression pose des critères d’hygiène et d’entretien des matériels sévères. Les brasseurs préconisent en général, une “opération de sanitation » pour reprendre le jargon, toutes les 6 semaines. Elle est réalisée par des plombiers spécialisés travaillant pour le brasseur ou son entrepositaire, comptez un minimum de 50 € par intervention.
Un petit bistro sert en moyenne 30 demis par jour ouvrable, soit 150 demis en une semaine de 5 jours. Avec des fûts de 30 litres, il est fréquent que l’entrepositaire doive livrer le bistro au moins une fois/semaine. Ces coûts de distribution ajoutés à la facture pétrolière actuelle sont très importants pour l’entrepositaire.
Evidemment, si le bistro prend également des autres boissons à l’entrepositaire, il se verra beaucoup plus aidé (devanture, mobilier déco).