Le chef de Quedubon remporte le championnat des produits tripiers

Le chef Ollie Clark de QueduBon (Paris 19), a remporté le championnat européen des produits tripiers, organisé par la Confédération Nationale de la Triperie Française. L’épreuve organisée à Rungis le 28 novembre a vu 22 candidats majoritairement français s’affronter. Richard Rocle, chef de l’Auberge De Mont Fleury et Terroirs de Cuisine, en Ardèche a terminé second avec son assiette de “Ris de veau en double cuisson en chocolat” suivi par Vincent Lemaire, du restaurant Il Mercato à Rungis, pour “Une Tête de veau Wahoo”.

Le “Pastrami de langue de veau” d’Ollie Clark a fait la différence dans les palais des membres du jury. Il est vrai que Quedubon, bistrot des Buttes Chaumont, s’est taillé depuis sa création par Gilles Bénard une sérieuse réputation -et une expertise- pour son travail de la tripaille.

Il est aussi vrai que la langue de veau s’avère plus fine que la langue de bœuf qui laisse souvent aux plus de 50 ans le souvenir mordant du plat cauchemardesque des cantines scolaires. Est-ce la raison aussi pour laquelle la langue de bœuf ne s’étale guère sur les cartes des bistrots ? On notera toutefois parmi les sélections du public, la Ballotine de langue de bœuf, tripes à la mode Caen destructurées, butternut et châtaigne réalisée par Kévin Baine, du restaurant Padam de Ouistreham. Chauvinisme normand diront de vilaines langues …

C’est aussi un peu le côté insolite de ce championnat d’Europe de permettre aux restaurateurs en compétition de se mesurer avec des produits qui n’ont pas grand chose à voir entre eux en termes de prix. Entre le kilo de ris de veau et celui des tripes de bœuf la différence de prix va de 1 à 10. Mais c’est aussi une chance qu’un plat de gargote puisse se retrouver au même niveau qu’un plat de bon restaurant…