Prat-Ar-Coum : grand cru de l’huître plate

Des parcs à huîtres comme des coteaux de grands crus

Sur ce bout de Finistère, au fond de l’Aber Wrach, l’analogie entre l’élevage des huîtres et les métiers du vin saute à l’esprit. Ici, depuis 110 ans, on élève l’huître Prat-Ar-Coum (qui signifie la prairie de Coum, du nom du seigneur local), justement surnommée le “grand cru des abers”. «Une marque déposée et reconnue depuis des années avec un nom prononçable à la fois par les Moscovites ou les Arabes de Dubaï qui apprécient notre produit» explique Yvon Madec, arrière-petit-fils du fondateur qui exporte 15% de sa production. Evidemment on trouve aussi la Prat sur des bonnes tables parisiennes, à commencer par le Divellec.

Sourcils broussailleux, yeux bleu-gris comme l’Océan, Yvon Madec a une pure trogne bretonne en accord avec tout ce qu’il défend : Ses huîtres et ses abers qui favorisent un mélange d’eau douce et d’eau de mer idéales pour donner des huîtres à la fois fines et charnues, avec une belle longueur en bouche.
S’il est obsédé par l’environnement, c’est qu’il a vu le bitume de l’Amoco Cadiz mettre en danger l’entreprise familiale et avoir la peau de son père.

Pour ne plus prêter le flanc à de tels périls, il a réparti ses parcs (95 ha en concession) entre les deux abers, l’Aber Wrach et l’Aber Benoît, la rade de Brest et la baie de Morlaix. De même, a-t-il mis en place un système de filtration et de purification.

Et puis, il y a la “prat” qui est singulière, non par sa forme, plate ou creuse, mais par son origine locale. Tout commence par les larves que l’on prend grâce à des tuiles de captage. Pour les Prat-Ar-Coum, elles viennent en partie d’Arcachon, les autres sont captées dans la rade de Brest. Pour un producteur d’huîtres, il pourrait être tentant de ne pas dépendre des autres bassins de production. Mais voilà, le problème avec les huîtres c’est que les plus petites prolifèrent et s’agglomèrent aux plus âgées qu’il est nécessaire de nettoyer. Ensuite les naissains, les bébés huîtres, sont élevés dans des poches à l’abri des tempêtes, autres crabes et bigorneaux. Une fois par mois, on secoue les poches à marée basse.

Amoco Cadiz et dix ans de coma…
Les huîtres de Prat Ar Coum ont bien failli disparaître en mars 1978 quand le bitume de l’Amoco Cadiz s’est insinué jusqu’au fond l’Aber Wrach, ce fjord breton du Finistère. Bilan : 600 tonnes d’huîtres détruites et 11 millions de pertes. Le père d’Yvon Madec y a laissé sa peau. «On a finalement obtenu 600 000 francs de dommages et intérêts. On n’aurait jamais dû écouter les promesses, mais prendre un avocat dès le début à qui on aurait demandé d’être méchant. » témoigne Yvon Madec.
«On a commencé à relever la tête en 2006.» Une génération d’huîtres c’est 3 ans au minimum. Yvon Madec est marqué tel un viticulteur qui aurait vu ses coteaux centenaires emportés par une coulée de boue.