Et si les truffes d’été remplaçaient les cèpes ? C’est en tout cas l’un des vœux d’un groupement de producteurs qui a vu le jour à Périgueux. Moins puissantes en odorat que les truffes d’hiver (tuber melanosporum dites truffes du Périgord), les truffes d’été (tuber aestivum) exhalent des arômes de sous-bois et de champignons forestiers. Noires dehors, blanches à striures dedans, elle sont, dit-on, idéales pour accompagner des œufs mimosa ou en caviar avec de l’huile d’olive à l’apéritif.
Il est vrai que les changements climatiques n’arrangent pas le sort des cèpes d’été qui se raréfient aux dires des observateurs. «En dessous de 200 m d’altitude, ils ne demeurent prolifiques qu’une semaine à peine» explique Francis Delpey, cuisinier à Périgueux qui tentent de convaincre les producteurs du Périgord de se lancer dans la truffe d’été. «Les courtiers en champignons doivent aller les chercher en altitude au-delà de 500 m.»
«Si les producteurs se mettent à faire de la truffe d’été, c’est sûr, ils s’y retrouveront.» plaide Francis Delpey. Toute la question est de savoir combien de temps dure la phase entre l’implantation du mycelium et celui où il commence à devenir productif…