Le cycle du jambon

Le cochon puis le jambon est suivi à tous les stades de sa transformation.

Cela commence par un numéro de lot inscrit sur la couenne. Cette traçabilité est en général une des conséquences de la généralisation des règles d’hygiène et des méthodes type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui implique d’analyser les risques et mettre en place les procédures adéquates (nettoyage des locaux et des outils, intégrité de la chaîne de fabrication par produits, etc…) pour les limiter au maximum.

Saloir et séchoir et humidité

A chacun sa méthode. Pour attendrir la couenne, le jambon est vigoureusement frotté avec un mélange de sel, de poivre et de vinaigre blanc.

Concernant le salage, certains continuent de les enfouir totalement dans le sel , tandis que d’autres ne recouvrent de sel que les parties vulnérables, là on se trouve l’artère fémorale. Quoiqu’il en soit, il faut compter deux jours par kg. Ainsi un jambon de 10 Kg passera 20 jours sous le sel. « Mais comme l’explique Catherine Marcillaud du centre Technique de la Viande, à ce stade le sel ne fait que pénétrer la surface du cochon. Voilà pourquoi désormais, le cochon passe en salle de repos à 4° où le sel achève de pénétrer le muscle. C’est à ce stade qu’on diminue le risque que le jambon ne moisisse». Autrefois, le charcutier sondait son cochon avec une tige de buis, qu’il humait périodiquement pour savoir s’il n’avait pas moisi. Il n’était pas rare d’avoir un taux de perte de 15 à 30%.

Le passage en salle de repos a tendance à se généraliser avant le passage au séchoir où le jambon passera au minimum entre sept mois et vingt mois selon sa taille. Aujourd’hui, l’hygrométrie, la température et la ventilation dans les séchoirs sont pilotés par ordinateur. Au point de faire dire à certains qu’il importe peu que le jambon soit fabriqué en plaine ou en montagne, en pays pluvieux ou en pays sec, puisque tout peut être recréé artificiellement. Ce qui n’empêche pas le savoir-faire et le coup d’œil du salaisonnier qui doit déplacer chaque jambon dans le séchoir pour lui assurer un séchage optimum en évitant qu’il ne croûte.
«Voilà pourquoi, explique un producteur, il faut toujours se méfier de l’étiquette “Séché au Naturel” qui est dans certains cas une fumisterie.» Pas la peine donc de se demander si c’est du lard ou du …