Les grosses coches se font rares dans la salaison hexagonale ! A l’heure du porc standardisé formaté par le “cadran breton” avec des bêtes pesant moins de 100 kg, les jambons de coches sont une anomalie.
Ils sont très rares parce qu’ils supposent d’énormes truies qui ont mis bas au moins une fois, des truies qui peuvent atteindre 250 kg. Soit plus du double d’un porc moyen. Du coup, les jambons nécessitent du temps pour le séchage, de 20 à 24 mois, presque trois fois plus qu’un jambon normal. Au final, les amateurs assurent que cette viande mûre fournit une fibre plus goûteuse.
Faire du jambon de coche, cela implique d’avoir une clientèle prête à y mettre le prix et surtout des éleveurs prêts à jouer le jeu et à élever ce type de bête le temps nécessaire, 24 mois contre dix mois.
Pour bien des connaisseurs, ce sont pourtant les meilleurs jambons.
De fait, si l’on en trouve si peu dans les bistros de la capitale, c’est peut-être moins son prix, deux à trois fois plus élevé qui est en cause que sa taille et son poids. Avec un poids moyen de 20 kg, le maniement d’un jambon de coche n’est pas chose aisée. Cela suppose de l’expérience. Au niveau de la sécurité, il faut savoir le trancher au couteau.
Pas question de se rater en découpant le monstre… Il faut savoir également bien gérer et accommoder les restes. Tout cela explique que les affaires à Paris proposant du jambon de coche se comptent sur les doigts d’une main.
En acheter ?
A la Ville de Rodez, 22 rue Vieille du Temple
75004 Paris, tél. 01 48 87 79 36
Producteurs :
Maison Laborie à Parlan (Cantal)
Maison Conquet à Laguiole (Aveyron) –site internet
