Les analogies du Lait et du Vin.

Associer les questions des quotas laitiers et des droits de plantation viticoles, comme l’a fait récemment le député européen Michel Dantin, met en lumière quelques analogies entre productions laitières et viticoles et le vin.

Un raisin bien travaillé dont on a limité le rendement à 40 hl/ha tel qu’un pied de syrah de la Vallée du Rhône poussant sur des coteaux abrupts et vendangé à la main coûtera forcément plus cher qu’un kg d’ugni blanc vendangé à la machine sur une plaine de Roussillon à 100 hl/ha.

De même, un litre de lait de vache Simmental ou Tarine, qui estive sur les prairies alpines ou cantaloues, pour laquelle il faut mettre en place un service de ramassage quotidien, prévoir les bâtiments et le fourrage pour l’hiver coûte plus cher qu’un litre de Prim’Holstein broutant en Bretagne. Sans oublier que le lait n’a peut-être pas le même goût non plus… Un beaufort d’Alpage vaut tous les gruyères de supermarché… « Mais pour que ça marche, il faut garantir une durée de valorisation des prix sur une longue période » explique Patrice Chassard, président du syndicat du Saint-Nectaire.

Les quotas laitiers ont pénalisé par le passé des productions exemplaires. Exemple la coopérative fromagère de Laguiole, Jeune Montagne, qui produit le laguiole AOC et l’aligot. A Laguiole, les coopérateurs s’étaient fixés sur des vaches Simmental à potentiel d’environ 6000 litres, dans les années 90 les quotas laitiers mettent la barre à 4000 litres. Pour ne pas désespérer les jeunes, Jeune Montagne a dû mettre en place un fonds mutuel de soutien pour payer les pénalités en cas de dépassement des quotas. Soit quatre millions de francs de pénalités payés à l’époque. « Pour sauver Laguiole, nous nous sommes mis dans l’illégalité » expliquait alors le fondateur de Jeune Montagne, André Valadier. Ce dernier fait aujourd’hui valoir un point fondamental. En vins comme en fromages, les filières AOC lorsqu’elles sont bien conduites permettent de conjuguer développement économique et développement durable. (Lire sur ce point son interview)

Face au marasme actuel des producteurs laitiers, le salut est-il dans l’AOC ? Evidemment non. D’abord parce que les AOC ne représentent que 20 % des fromages. Et les consommateurs qui peuvent passer tous les jours chez leur crémier demeurent une minorité privilégiée. Encore qu’il y ait des bonnes et de moins bonnes AOC, dans le vin comme dans les fromages, avec des prix qui peuvent varier sur une échelle de 1 à 10.
On ne peut que faire des rapprochements entre la situation actuelle d’artisans vignerons produisant un vin exprimant au mieux leur terroir et celle de producteurs de fromages fermiers AOC qui s’acharnent à valoriser leur lait au travers de produits savoureux.
A l’autre bout de la chaîne, les difficultés rencontrées par les producteurs laitiers de Bretagne ou de Sarthe soumis aux fluctuations du marché et aux grands groupes laitiers ne sont pas si éloignées des réalités vécues par vignerons de coopératives moribondes languedociennes ou provençales habituées durant des décennies à faire pisser la vigne et à vendre en vrac à des négociants à des prix toujours plus bas. La pratique des subventions sans encouragements à se remettre en question longtemps soutenue par la FNSEA avec la bénédiction des politiques français se paye aujourd’hui du prix fort par des milliers de malheureux qui n’ont plus guère une once de leur destin entre leurs mains…