Les vertus d’une viande meilleure, l’exemple de la filière vendéenne

L’abattoir de Challans

Ce n’est ni un petit abattoir de taille communale comme celui de Mauléon , ni un abattoir géant comme chez Bigard. C’est un abattoir de taille moyenne qui traite 12 000 tonnes par an. Il a ceci de particulier d’être géré par Covia, une coopérative de 300 éleveurs de Vendée et de Loire Atlantique qui commercialise notamment une marque de viande, Vent d’Eleveurs.

Pas question ici de souffrance et d’agonie sanglante d’animaux démantibulés. «On ne va pas saboter en une journée  des années de travail des éleveurs.» insiste Gilles Tatin, directeur de Covia. L’homme s’avoue indigné par les images de l’abattoir Mauléon. «J’en suis venu à croire que c’était truqué, tellement il me semble impossible d’expliquer de tels comportements. Nos employés « ante-mortem » (ceux qui reçoivent les animaux et les étourdissent)  reçoivent une formation au bien-être animal.»

Reste que le climat autour de cette affaire a laissé des traces. Impossible de faire une image de l’étourdissement de la bête à Challans. Alors que la scène n’a rien de choquant. La bête est piégée dans une sorte de boxe. Quand elle sort sa tête, l’employé équipé du« matador», un pistolet à cheville, lui envoie une tige dans le cerveau pour l’étourdir avant l’égorgement. La bête s’affaisse doucement sans bruit.

Seule exception d’ordre socio-politique, l’abattage halal où la vache est égorgée sans étourdissement. C’est une proportion de 15% des cas explique-t-on sur place. «Pas question de tricher, en matière de halal, il y a une obligation de cohérence entre l’abattage rituel et les ventes.» souligne Gilles Tatin, façon de désamorcer la polémique d’il y a quelques années lorsque la viande halal était écoulée sans discernement par des abattoirs uniquement préoccupés par la baisse des coûts et des rendements.

Le dépeçage, l’éviscération ou la découpe de la carcasse à la scie sont réalisés par des opérateurs situés sur des nacelles sur vérins afin de ménager leurs dos.  Il n’y a pas de stress, les choses semblent se dérouler, au rythme de la progression des carcasses. Sans frénésie. Tel un augure de la Rome Antique, la  vétérinaire de la DPP (Direction de la Protection des Populations) prend son temps pour examiner les viscères avant de tamponner la carcasse.

Ensuite, les carcasses prennent le temps de refroidir pour tomber à une température de 8° en 24 heures. Avant d’être travaillées selon le niveau d’élaboration souhaitée par le client. Cela va du train de côtes au steak haché.

A Challans on abat vaches (bœufs), veaux, agneaux et porcs. Et on transforme la viande à 55 % pour la boucherie traditionnelle mais aussi, depuis peu, pour la restauration collective. Car de plus en plus la transformation va jusqu’au « piéçage ». Jusqu’aux « produits élaborés » comme des paupiettes ou de la farce.

L’abattoir de Challans a en effet la chance de pouvoir compter sur les commandes du groupe scolaire de l’agglomération décidée à jouer la carte locale et à privilégier des éleveurs locaux dans ses appels d’offres. Tout le monde est gagnant. Exit les steaks hachés surgelés plein d’eau. La cuisine scolaire s’est équipée d’un four à basse température. Le bourguignon est cuit 12 heures. Les enfants apprécient. «Plus de saveurs c’est moins de gâchis à l’arrivée.» explique la responsable. Et du côté des parents, forcément intéressés par l’alimentation de leurs enfants, cette sensibilisation à la viande des éleveurs vendéens pourra un jour être profitable dans le passage d’un rayon boucherie…

Mais paradoxalement, c’est du côté des bouchers que ça coince… Il y a un risque pour la pérennité de la filière reconnait-on sur place.  40% des bouchers en France sont proches de la retraite et comme en agriculture les jeunes ne se bousculent pas au portillon. « Il manque 10 000 bouchers et le risque est grand de perdre ce savoir-faire et donc cette valorisation alors qu’il faut poursuivre le travail sur la filière » affirme Michel Garnier, (ci-dessous à droite) président des Maîtres-Bouchers, peu décidé à assister à ce déclin les bras croisés. Il va d’ailleurs créer le premier Salon de la Boucherie en octobre 2016 à Angers. Pour une fois, ça risque de saigner mais dans le bon sens !