Fruits, 75 techniques, 600 pas à pas par Thierry Molinengo

Savoir travailler les fruits avec les beaux jours, c’est rendre hommage au soleil et aux amis qu’on reçoit. Ce n’est pas forcément compliqué mais il faut bien maîtriser quelques procédés qui peuvent tout changer dans la préparation ou la valorisation d’un dessert. Sur ce chapitre là, Thierry Molinengo en connaît un rayon et donne des conseils judicieux pour travailler une trentaine de fruits.

En partant de la base, comment les choisir et les conserver pour qu’ils expriment tout leur potentiel gustatif. Ensuite ça continue, dans l’épluchure et la sculpture. Les vieux cinéphiles se souviendront de Pain et Chocolat (1974) de Franco Brusati, où Nino Manfredi, pauvre immigré italien, serveur dans un palace Suisse incapable d’obtenir d’une orange cette épluchure d’un seul tenant, cherche dans une poubelle une autre pelure qu’il recolle sous son agrume…

Le livre fait aussi la part belle aux smoothies,  milk-shake et autres jus de pommes, sans oublier les coulis, gelées et marmelades… Les pâtes sablées ou sucrées sont aussi du voyage. Car les beaux fruits ont également besoin de bons matelas pour les nuits de noces avec notre palais.

Fruits
75 techniques, 600 pas à pas
Un livre de Thierry Molinengo – Photographies de Michel Langot
Editions la Martinière
Prix : 26,90€