Sirha 2015 : à l’heure du bilan

Le Sirha qui s’est tenu du 25 au 28 janvier, poursuit la dynamique impulsée ces dernières années. Durant 4 jours, Lyon a été la capitale mondiale de la gastronomie. Sans doute, la seule ville de France où tous les bistrots – les bouchons- affichent complet même un lundi soir pluvieux de janvier.

En revanche, pour le 15ème Bocuse d’Or, il manquait le créateur du concours. Signe de l’usure du temps, Paul Bocuse n’était pas présent au banquet des chefs à la mairie de Lyon. Dommage, le sphinx aurait sans doute apprécier le céviche de l’amour au lait de tigre et piment de l’amour…

Le temps passe. L’époque rabat les cartes. La gastronomie n’est pas épargnée par la férocité des temps. Depuis les attentats, même les étoilés ont du mal à remplir leurs salles. On sent les mêmes difficulté dans les palaces. Du coup, les délais de paiement pour les fournisseurs s’allongent. Ce qui met en tension toute la chaîne. Les millions investis en « com » se heurtent aux programmes de réduction des frais généraux des grands groupes qui poussent leurs cadres de direction à descendre d’un cran et à se rabattre sur des bistrots moins onéreux que des étoilés.

Quoiqu’il en soit les Bocuse d’or et la recherche de l’excellence ont du mal à faire oublier le côté barnum du Sirha. Dans les allées, distinguer les innovations intelligentes des gadgets n’est pas chose aisée. On peut tomber sur un four à basse température qui peut vous sublimer une viande trop jeune ou sur un système plus anecdotique permettant d’imprimer une photo sur un gâteau.

On aurait pu croire que le « fait maison », qui a désormais une existence légale, aurait fait davantage parler de lui dans les allées du Sirha. N’est-il pas trop simpliste par rapport aux « megatrends » détectées au Sirha telles que le « post modernist cuisine » ou le « glocale » qui fera rigoler tous les Parisiens qui n’ont pas pour cantine le « Terroir Parisien » de Yannick Alleno.

L’impression récurrente et les critiques maintes fois formulées par certains grands chefs est que ce Sirha est d’abord au service des géants, le plus souvent sponsors de la manifestation. A commencer par Metro – chez qui les finalistes du Bocuse d’Or sont venus se fournir lors d’une cérémonie savamment orchestrée. Il y a aussi Chef (roi des sauces en poudre, filiale de Nestlé) et Bridor, fournisseur de Brioche Dorée, premier fast-food français.

Ne parlons pas des salaisons industrielles ! Comment s’extasier sur le dressage d’une planche de charcuteries quand les jambons proviennent de porcs gavés d’antibiotiques! ou du bio qui reflue sous l’effet de l’austérité et des vagues d’humidité qui ont frappé la plupart des cultures multipliant champignons et ravageurs. Malgré la présence de stands des régions abritant des petits producteurs, le Sirha amplifie cette idée de la fin d’une agriculture à taille humaine, gage de biodiversité et de paysages harmonieux et de l’alimentation qui va avec.

Bon ne jetons quand même pas le bébé avec l’eau du bain. Il reste encore de petits producteurs travaillant des produits uniques -malheureusement de moins en moins nombreux- que ce Sirha contribue à faire connaître. Idem pour certaines filières qui font parler d’elles comme la filière Bleu-blanc-Coeur qui soutient une alimentation animale basée sur l’herbe et les graines de lin. Heureusement, même les géants vacillent…comme MacDo dont les bénéfices chutent. De là à penser que l’obésité ne sera plus une « megatrend »…