Marc Meneau, le chef de L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne) est décédé d’un cancer le 9 décembre à 77 ans. Il avait demandé un saucisson brioché quelques heures avant sa mort, a raconté au Monde son ami le député de l’Yonne, André Villiers.
Avec sa stature et sa bouille baroque et expressionniste, il avait une ressemblance avec celle de son anti-héros, le patron de Tricatel, l’empereur de la malbouffe interprété par Julien Guiomar dans l’Aile ou la Cuisse…
Marc Meneau n’avait pas fait d’école hôtelière ni d’apprentissage dans les grandes maisons. Il avait repris le café maternel mais s’était mis à dévorer les livres de cuisine de grands chefs. Il y a puisé son inspiration mêlant une esthétique de nouvelle cuisine et une volonté de revisiter les grands classiques. Cela débouchera sur des plats fétiches comme le cromesquis truffe et foie gras ou les huîtres en gelée d’eau de mer.
En 1972, il décroche sa première étoile. Il crée l’Espérance qui devient vite célèbre. Seconde étoile en 1975 avant la 3ème en 1983. Il sera l’un des premiers chefs à planter un potager bio …
Il aimait aussi la convivialité. Celle des comptoirs, – ainsi crée-t-il en 2003 l’EntreVignes un bistrot de vignerons- et celle des noces paysannes façon Brueghel. En témoigne ce barbecue d’andouillettes un été de juin 2012 lors d’une journée chablisienne organisée par “la 5A“. En guise d’apéritif, il avait préparé un barbecue géant d’andouillettes. De quoi rassasier un bataillon de cosaques ayant erré dans la steppe durant un hiver.
L’ogre n’était pas comptable. Ni gestionnaire. En 2007, première liquidation. L’Espérance vogue de nouveau en 2008. Sept ans plus tard, face à un endettement dépassant les 7 millions d’euros, la société est mise en liquidation une deuxième fois. Avec son fils, Pierre, il se démène pour chercher des solutions. L’Espérance sera reprise en 2016 par le groupe Hôtel & Food Disrpt Partners qui annonce un investissement de 14 millions. Pourtant quatre ans plus tard, Saint-Père est toujours privé de son Espérance.
