Vertueux 

Dans le quartier bigarré du canal Saint-Martin, Vertueux expose une façade de pierre sobre presque austère. L’intérieur est du même tonneau, teintes de bois et de noirs avec une lumière douce qui selon les trois salles semble plus ou moins tamisée comme celle de rayons du soleil passant entre les feuilles d’arbres de la forêt tropicale. L’accueil comme le service est franchement cordial et agréable.

Ouvert en mai 2025, ce Vertueux a tôt fait d’être reconnu pour la cuisine inspirée de son jeune chef (37 ans) Raul Meza. Profil peu banal que celui de ce natif de Quito (Equateur), formé en France, passé par des maisons prestigieuses comme le Georges V et qui connait sur le bout des doigts les classiques de la gastronomie française… 

Sauf qu’il n’oublie pas d’où il vient. Ainsi, il fait preuve d’une intelligence instinctive pour penser des assiettes qui font sens et tiennent au palais la promesse qu’elles distillent à la pupille confrontant l’influence du Vieux Contient à celle de la civilisation précolombienne.  

A l’exemple de ce millefeuille d’avocat, crème de jalapeños (piment doux mexicain) choux pointu, huile fumée, terre de sésame. Ah ! ce corps-à-corps entre le chou, légume symbolique du Vieux Continent et l’avocat originaire du Mexique. Tout cela emplit le palais d’une impression de fraîcheur et de verdure savoureuse. Quant à la terre de sésame pour ceux qui ont de l’imagination et le sens de l’Histoire n’incarne-t-elle pas la poudre des mousquets des conquistadores de Pizaro qui mirent à genou l’empire Inca…

Le ceviche style péruvien de daurade servi avec une purée de patate douce est coloré comme un poncho équatorien. Quand une pintade pointe son bec, elle est juteuse à souhait avec une peau grasse et  craquante et des topinambours en lamelles, le tout blotti contre un crémeux de pomme de terre. 

La mer inspire Raul Meza car sa femme, explique-t-il, est de la côte équatorienne et visiblement il aime ce coin. Il choisit les meilleurs poissons à condition que la pêche soit responsable. Son lieu jaune avec son condiment de miso cuit à la perfection est un enchantement. Le bœuf peut également être au menu. S’il travaille de la Salers, il confesse que sa race préférée est l’Aubrac. 

En dessert, il fait d’une figue rôtie, le centre d’un tableau pointilliste avec une crème diplomate à la vanille de Tahiti, glace figue accompagnée d’un crumble de cacao d’Equateur grand cru (15€) explosif en goût. 

Pour finir, la maison n’oublie pas d’approfondir les vertus du vin en proposant des accords sortant de l’ordinaire comme ce blanc de noirs de grenache du Château Grand Boise établi devant la Sainte-Victoire ou en Vin de France ce blanc sortant des sentiers battus du sauvignon ligérien d’Isabelle Pangault élaboré non loin de Chambord. Mais le chef compte bien ramener sur sa carte des nectars latins sourcés du Chili et d’Argentine. Une façon de distiller un surplus de vertu sud-américaine. 

Vertueux
34 rue Beaurepaire 75010
Ouvert 7 j/7 
Tél. 01 80 98 03 61
Déjeuner en semaine : 
Entrée + plat ou plat + dessert 35€
Le soir Menu 4 étapes à 79€