Le cahier des charges du Bouchon Lyonnais établi par l’Association des Bouchons Lyonnais présidée par Joseph Viola
– Cuisine familiale et de saison, faite sur place.
Ne pas recourir aux plats préparés.
-Fournisseurs locaux
Privilégier majoritairement les fournisseurs et producteurs locaux et artisanaux
– Produits
Travailler avec des produits acquis majoritairement frais à 80%. Depuis octobre, le label de Maître-Restaurateur est une des conditions d’attribution.
– La carte
Au moins 2 entrées typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous :
– Salade lyonnaise
– Saladier lyonnais
– Charcuterie (rosette de Lyon) – Gratons
– Saucisson
– Oeuf poché au beaujolais
– Terrine maison
– Produits de saison travaillés selon la cuisine du chef – Escargots”
Au moins 3 plats typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous :
– Tablier de sapeur
– Gras double
– Quenelle
– Boudin
– Andouillette
– Tête de veau
– Volaille (poulet de Bresse…)
– Abats (foie de veau, ris de veau..) – Certains produits régionaux”
Au moins 2 fromages et/ou 2 desserts typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous :
– Le Saint Marcellin
– Cervelle de canuts
– Fromage blanc faisselle
– Oeufs à la neige ou à la praline
– Crème caramel
– Baba au rhum
– Tartes maison (aux pommes, à la praline) – St Genix
– Mousse au chocolat
– Fruits pochés (poires au vin…)”
Vins / apéritif
– Proposer le communard
Obligatoire : le pot lyonnais (46 cl) Blanc ou Rouge de Beaujolais et/ou Côte du Rhône
Mâchons
Sur demande du client et sur réservation, proposer l’organisation de mâchons tout au long de l’année
-Accueil du client
“De manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse et à la Lyonnaise.
Présence recommandée du patron ou de la patronne ou du chef de cuisine en titre.
“Si le patron ou la patronne n’est pas là, le chef de cuisine doit être visible.”
-Tenue et présentation du personnel d’accueil Soignées, propres et port du tablier obligatoire
Affichage des informations (tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement) Lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état à l’extérieur
– Cartes de menus Soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non surchargées ni raturées)
– Mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou des spécialités maison)
– Traduction obligatoire orale ou écrite des cartes et menus dans au moins 1 langue étrangère dont l’anglais
– Service à table Efficace. Gérer l’attente entre les plats / indiquer le temps d’attente de certains plats sur la carte
– Plats Présentation soignée et attractive, Servis en quantité suffisante
– Facturation efficace Clarté, précision et rapidité
– Conformité de la facture par rapport aux prestations achetées
– Prise de congé du client Chaleureuse, aimable et souriante avec remerciements à la Lyonnaise
– Aménagement et décoration du restaurant Chaleureux, convivial et confortable
Pour assurer la convivialité à la Lyonnaise, 1 seule salle ne peut pas compter plus de 55 places assises
– – Aménagement intérieur et décoration se composant d’au moins :
– Bar dans la salle
– Boiseries
– Formica
– Faïence
– Carrelage
– Cuivre, zinc, étain”
– température ambiante agréable
– ventilation efficace et un éclairage adapté
– Mise en place de la table “Faite avec goût et avec des éléments propres et en bon état, secs et non dépareillés.
Linge de table de type ,nappes à carreaux rouges et blancs ou toile cirée s’il existe.
Serviettes en tissu.”
