Joseph Viola préside à l’Association « Les Bouchons Lyonnais »

Joseph Viola est le nouveau président de l’association « Les Bouchons Lyonnais ». Le MOF (meilleur ouvrier de France) 2004, patron des deux établissements « Daniel et Denise » explique : « A Lyon nous avons quelque chose que beaucoup de villes nous envient. Nos bouchons sont une part de l’âme de Lyon. Un passage obligé pour les touristes. Il s’agit de les protéger et de permettre d’avoir un signe de reconnaissance. Pas question de labelliser « Bouchon » des établissements installés dans des buildings». Sans parler de ceux qui affichent l’étiquette et débitent des pizzas ou des burgers…

Après avoir labellisé 17 établissements en novembre 2012, l’association prépare une 2ème fournée d’une quinzaine d’établissements. Un audit conduit par le bureau Veritas s’assure du respect d’un cahier des charges dont les principales obligations sont le recours au frais, aux spécialités lyonnaises, au fabriqué maison et aux fournisseurs locaux. Le comportement est aussi noté. Pas question de pousser à la consommation ou de prendre un client pour un pigeon. «On ne va pas vous attraper par le bras pour vous obliger à prendre un apéro , ce n’est pas l’esprit bouchon.». Le label est donné pour trois ans. «Et il n’y a pas de copinages !» assure le MOF. 80 à 100 établissements pourraient y prétendre selon lui.

Reste que protéger un patrimoine vivant par un label n’est jamais simple. Sur les bords de Saône comme sur les bords de Seine, la question -surtout en cuisine- suscite toujours son lot de polémiques. A fortiori quand le label émane d’une collectivité publique comme une CCI. D’autant qu’en l’espèce, il existe depuis 1997 une « Association de Défense des Bouchons Lyonnais » qui avait décerné le titre « d’Authentique Bouchon Lyonnais » à de nombreux établissements…

Laissons aux Lyonnais le soin de choisir leurs bouchons…Quant aux Parisiens incapables de généraliser un label simple et de bon sens comme celui de « maître-restaurateur », ils seraient mal inspirés de leur jeter la pierre. D’autant qu’en matière de tromperies touristiques, Paname ne manque pas de faux bistrots débitant du préparé réchauffé au micro-ondes et autres soupes à l’oignon en poudre par des patrons ou des gérants assurant la main sur cœur qu’il s’agit de fait-maison.

Suite : Le cahier des charges du Bouchon Lyonnais