Gibier en scène

Alors que l’OMS alerte sur le caractère cancérigène des viandes bovines, porcines et ovines on rappellera que le gibier est pauvre en lipides et riche en protéines. Bref, le gibier c’est bon pour la santé. D’autant qu’avec 300 g consommés en moyenne par français, il y a de la marge. Evidemment un chasseur ardennais en consommera peut-être 100 fois plus qu’un Parisien. Car pour les 4/5ème des quelques 500 000 sangliers et autant de chevreuils abattus en France chaque année, l’autoconsommation est de règle. Seuls parviennent sur les tables des restaurants des produits passés par les circuits de venaison professionnelle. La grande distribution et les entreprises de plats surgelés préférant recourir à du gibier d’importation.

Si les gourmets français n’ont pas renoncé aux fragrances sauvages et musquées, pas facile de conclure sur une tendance. Certaines entreprises comme Les Volailles Vincent, dans les 5 premiers acteurs français, connaissent des hausses d’activité de 30% en un an. «La création d’un label origine France et la professionnalisation des partenaires à qui l’on impose une réfrigération et une éviscération rapide expliquent cette croissance» souligne Philippe Vincent, patron de l’entreprise éponyme. D’autres comme le boucher Laguiolais, Lucien Conquet, qui fournit bien des tables parisiennes en biche d’Aubrac et sanglier, évoque un maintien de l’activité à chaque saison. Sur Rungis, c’est un autre son de cloche. «Le gibier, ça diminue un peu tous les ans, ce n’est pas facile à vendre. Il y a un manque de culture sur les produits de la chasse. Et pourtant on a fait de gros efforts sur les découpes et les préparations des produits. » témoigne pour sa part, Pierre Dubois qui dirige la Grande Boucherie Première.

Ce lancement de « Gibier en Scène » a aussi été l’occasion pour les chefs du « Cercle » de vitupérer le futur traité NAFTA de libre-échange en cours de négociation entre l’UE et les USA. C’est, selon eux, un danger pour la gastronomie française. Et de vouer aux gémonies le bœuf aux hormones et les OGM d’origine made in US. «Si on ne se mobilise pas, dans dix ans, ça sera fini» ont-ils expliqué avant de plaider pour la défense de la diversité des beaux produits français « qu’on doit être capable de payer plus chers pour sauver les producteurs». Seule façon, selon eux, de résister à une production animale industrielle intensive à l’américaine. Sauf à oublier, qu’en l’occurrence le diable n’est pas seulement Yankee, il est aussi tapi dans bien des filières françaises. Il suffit d’observer le nombre d’IGP voire d’AOC françaises qui n’interdisent pas dans leurs cahiers des charges le soja OGM qui, traversant l’Atlantique, vient nourrir nos bêtes. Croisons simplement les doigts qu’il ne vienne pas à l’esprit de chasseurs médiocres ou cupides de « grainer » leurs bois de maïs OGM pour « fixer » le gibier dans leur réserve.

Bonne idée : Selle de chevreuil rôtie sauce Diane ou perdrix rouge rôtie en cocotte… un carnet de recettes édité spécialement est téléchargeable ici. L’occasion notamment de découvrir les conseils de préparation du lièvre à la royale de Paul Bocuse, à la fois Meilleur Ouvrier de France, Maître Cuisinier de France et chef Euro-Toques France.