Fromages, le salut est-il dans l’AOC ou le lait cru ?

Pourtant, il est difficile aux groupes de se passer des AOC qui demeurent – malgré tout – plus crédibles et lisibles en matière de fromage qu’en vins. Et surtout rentables en rayon libre-service (LS). Avoir de l’AOC en portefeuille c’est un peu comme de posséder pour un constructeur automobile généraliste, une marque prestigieuse, type Jaguar ou Ferrari. Pas étonnant que Lactalis soit présent sur 17 AOC (dont 8 au lait cru). On comprend aussi que certaines AOC soient contrôlées aux deux tiers voire aux trois quarts par ces géants. Il en va ainsi du Cantal. De quoi peser sur la filière…

Néanmoins, il arrive parfois que les AOC posent problème aux équipes du marketing fromager à qui l’on ne saurait trop conseiller la lecture de l’Identité de la France par Fernand Braudel. Car l’AOC touche les racines et sa remise en cause déclenche parfois des retours de manivelle. Ainsi en février 2008, Lactalis -encore lui- a relancé sous sa marque fétiche du roquefort, Société, un bleu des causses pasteurisé au lait de vache – une autre AOC qu’il domine -. Résultat : ça gronde chez les éleveurs de brebis du rayon de roquefort qui craignent que leur fromage ne soit victime d’une confusion de la part du consommateur. « Marque et AOC ne sont pas contradictoires, et nous avons voulu faire profiter au Bleu des Causses de la notoriété de Société en matière de persillé, Société c’est une marque de persillé » rassure Thierry Zurcher, responsable du Pool des 17 AOC de Lactalis dont 8 au lait cru. Bref, d’un côté un roquefort au lait cru de brebis, de l’autre un bleu des causses au lait de vache pasteurisé uni sous une même marque ombrelle « Société », et le persillé comme dénominateur commun.