Fromages, le salut est-il dans l’AOC ou le lait cru ?

Xavier Morin, affineur à Aurillac

Ma grosse crainte c’est le renouvellement des générations !

A 36 ans, Xavier Morin est l’un des plus jeunes affineurs du Cantal. Il ne sert qu’un bistro à Paris. Le bistro à vins Jacques Mélac.

« Je n’ai pas l’impression qu’il y ait moins d’engouement sur le lait cru. Le problème c’est que faire du lait cru pour du lait cru ça ne sert à rien s’il n’y a pas de différence au niveau du goût. Si on ne fait pas des produits qui se distinguent, quel intérêt auront les consommateurs à venir vers des affineurs comme nous plutôt que les grands groupes.
Quand je fais un cantal au lait cru de vaches Salers, j’essaye de faire en sorte que mes producteurs se sentent engagés en les payant mieux. Car en Cantal, pendant des années, on a payé le litre au même tarif qu’il fut destiné à une brique de lait ou à un saint-nectaire. Résultat, la moyenne d’âge des éleveurs est de 55 ans et ma grosse crainte pour l’avenir c’est le renouvellement des générations. Ajoutez à cela que le lait cru, ça devient de plus en plus difficile. Je n’arrive pas à convaincre les présidents des coopératives de faire du lait cru. Ce n’est pas une question d’argent, disent les responsables, il y a trop de risques. Bon ce n’est pas une raison pour baisser les bras. »

Les fromageries indépendantes pointent du doigt l’alliance objective entre les grands groupes et les services de l’administration française. Ces derniers génèrent toujours plus de règlements de contrôle et d’investissement et poussent certains à mettre la clé sous la porte. « Il n’y a pas de complot visant à faire disparaître les petits » tempère un ingénieur agronome. « La plupart du temps, ce sont des fromageries qui vendent aux gros, faute de descendants. Le problème vient plutôt de la crainte absolue chez l’administration française d’endosser la moindre responsabilité. Du coup, cela engendre un enfer au quotidien pour les petits producteurs soumis à des investissements énormes et des contrôles tatillons. » Ainsi pour avoir un agrément, un producteur fermier doit remplir un questionnaire de 60 pages, accompagné d’un fascicule explicatif de 40 pages. D’autant que la précision des analyses des germes pathogènes a réduit le niveau de tolérance à près de zéro quand il était auparavant de 1000 par litre, a rendu le niveau d’exigence dément. Ainsi comme l’explique un fromager, il vaut mieux quand on veut travailler du lait cru être en dehors de l’AOC.

Lactalis, une belle réussite industrielle
Lactalis, N°1 français, -9 milliards d’€ de CA pour 30 000 salariés- demeure l’une des plus belles réussites industrielles françaises. Le grand-père de l’actuel patron, Emmanuel Besnier, a commencé par récolter le lait à la brouette pour le transformer en camemberts. De la laiterie paternelle, Michel Besnier, le fils de fondateur a fait un empire fromager rachetant les laiteries par dizaines. Mais aussi les marques telles que par Société et Bridel.
L’origine du succès réside dans la maîtrise du circuit d’approvisionnement et l’industrialisation de la transformation, pas toujours adaptée au lait cru…
Ainsi à ne viser que le ratio financier, le risque existe aujourd’hui que Lactalis ne perde son âme à vider de toute substance les fromages de France pour créer des ersatz sans caractère. Comme l’atteste par exemple, l’attaque de Lactalis à l’été 2007 contre le camembert au lait cru de Normandie, qui s’est soldée, grâce à Dieu, par un échec…