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    Boutary

    0
    By Laurent Bromberger on 30 juin 2021 Paris 6

    Et si on se grignotait une petite assiette de caviar ? Il y a pour cela rue Mazarine un petit restaurant à la devanture rouge qui passerait presque sous les radars. Or il vaut le détour par un côté cordial et rougeoyant à mille lieux de la vieille image ampoulée longtemps attachée à la dégustation de la progéniture d’esturgeons.

    Fondée en 1888, cette maison Boutary pourrait jouer le côté vieille dame auguste -ou pire !- faire sa rombière. Mais non, elle a évolué dans le bon sens.  Elle a su faire face à la disparition du caviar sauvage en développant une ferme aquacole dans un lac de montagne en Bulgarie. Cela lui permet de travailler différentes espèces d’esturgeons comme cette merveille de sterlet.  

    Le Sterlet est réputé pour la finesse et la texture crémeuse de ses grains. Cet esturgeon de petite taille a bien failli disparaître au début du XXème siècle car il est très facile à pêcher. Au bout de six ans d’élevage, il parvient à donner 500 g d’œufs. Grosso modo 10% de son poids.

    Après avoir été un bar à caviar, Boutary s’est transformé en restaurant coloré et intime piloté par un chef inspiré en phase avec le produit et l’époque. Maxime Lesobre déploie un savoir-faire, une audace et une créativité enchanteuse. A l’image de cette Pomme de terre Boutary écrasée au beurre d’algues et fumée au bois de hêtre surmontée d’une noix de caviar sterlet subtile, crémeuse et juste iodée. 

    Maxime Lesobre, chef de Boutary
    Pomme de terre Boutary

    Il n’y a pas que la molle sensualité des petits œufs. Le chef pense aux carnassiers qui ont des dents lorsqu’il travaille par exemple un filet de bœuf de race simmental à la texture croquante appelant une mâche musclée … Mais en l’accompagnant d’asperges sauvages, de girolles et d’une purée de betteraves, rhubarbe et basilic, il privilégie aussi une approche printanière et évanescente. Le caviar est bien le seul mets qui soit de toutes les saisons chez Boutary.

    Boutary 

    25 rue Mazarine, 75006 Paris– Tél 01 43 43 69 10 – www.boutary-restaurant.com

    Métro – Odeon (M4 et M10)

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