Boutary

Le Sterlet est réputé pour la finesse et la texture crémeuse de ses grains. Cet esturgeon de petite taille a bien failli disparaître au début du XXème siècle car il est très facile à pêcher. Au bout de six ans d’élevage, il parvient à donner 500 g d’œufs. Grosso modo 10% de son poids.

Après avoir été un bar à caviar, Boutary s’est transformé en restaurant coloré et intime piloté par un chef inspiré en phase avec le produit et l’époque. Maxime Lesobre déploie un savoir-faire, une audace et une créativité enchanteuse. A l’image de cette Pomme de terre Boutary écrasée au beurre d’algues et fumée au bois de hêtre surmontée d’une noix de caviar sterlet subtile, crémeuse et juste iodée. 

Il n’y a pas que la molle sensualité des petits œufs. Le chef pense aux carnassiers qui ont des dents lorsqu’il travaille par exemple un filet de bœuf de race simmental à la texture croquante appelant une mâche musclée … Mais en l’accompagnant d’asperges sauvages, de girolles et d’une purée de betteraves, rhubarbe et basilic, il privilégie aussi une approche printanière et évanescente. Le caviar est bien le seul mets qui soit de toutes les saisons chez Boutary.