Un Trésor auvergnat dans le Marais

A entendre certains dégoiser, les brasseurs Auvergnats ne seraient bons qu’à faire enfourner au micro-ondes par des employés tamouls de faux plats terroir sous-vides acquis à vil prix. L’assertion -flétrissante- ne fonctionne en tout cas pas rue du Trésor en plein Marais branché dans le bien nommé Trésor de Richard Brun.

Le bonhomme semble tenir davantage de l’Auvergnat de Brassens. Le gars, joyeux et généreux, propose une formule maison le midi à 15€ et met sur les tables de belles cornes d’Aubrac de la Forge de Laguiole en guise de salière et de poivrier. Avec le risque de se les faire dérober…

Dans les cuisines longues comme un sous-marin nucléaire, pas de plats au micro-ondes mais un rythme impulsé par Alain Stephan, 25 ans de cuisine. Un chef comme on se plait à l’imaginer qui s’active à saisir ses escalopes de veau autour d’une équipe assidue. Quelques indices révèlent le sillon du fait maison : un seau de patates tout juste épluchées fait la nique à McCain (roi de la frite surgelée) et des cuisses de confits de canard qui n’ont pas été amputées pour être casées dans une boîte de conserve. Et tout est à l’avenant comme le saumon gravelax (12€) tendre et savoureux comme le premier baiser d’une lapone nubile.

Mais bien sûr, il y a d’abord les « trésors » d’Auvergne. Car, le patron, natif de Saint-Flour, fait travailler sa région. Il fait venir du porc Capelin, un cochon haut-de-gamme cantalou élevé sur la paille et terminé à l’ancienne c’est-à-dire à la châtaigne. Question viande, pas de salers, plutôt de l’aubrac. Pourquoi ? Parce que Richard a passé une partie de sa jeunesse à Laguiole. Il a fait son premier stage chez Michel Bras à Laguiole lors de sa scolarité à l’école hôtelière de Saint-Chély d’Apcher. Un ami éleveur l’alimente en génisses Fleurs d’Aubrac (croisement de charolais et de vache aubrac). L’aligot signé Jeune Montagne, la « crème » des coopératives laitières pour les AOC, est servi à volonté le lundi soir…

Pour le client, ce Trésor aligne une longue terrasse qui a l’immense avantage de ne voir passer aucune voiture. Une sérénité dans ce coin du Marais. Presqu’ un luxe en été. En salle, la déco est, -comment dire- issue d’un style néo-terroir rustico-baroque, avec ses chaises en motif de peau de vaches, ses chandeliers blancs, sans oublier le mur d’affiches touristiques rétro des meilleurs spots auvergnats. Le poêle au centre de la pièce rappelle l’ équipement central des bougnats d’autrefois.

En revanche, regret sur une carte de vins plus « auvergnate » par ses fournisseurs (Richard et Desprat) que par ses viticulteurs… Ce qui est franchement dommage vu les pépites que l’on peut désormais dénicher en côtes d’Auvergne ou en saint-pourçain. On a donc bien envie de conseiller au boss de ce Trésor de creuser le sujet de l’Auvergne dionysiaque mais aussi du Rouergue bachique pour ses marcillac et ses côtes de Millau qui font les meilleurs accords avec l’aligot. Mais on lui accordera des circonstances atténuantes pour son coup du mardi soir, où le client peut amener son vin sans droit de bouchon. Autre signe qui repousse l’image de cupidité que certains s’attachent à coller à certains brasseurs Auvergnats…

Le Trésor

9, rue du Trésor
75004 Paris
Métro ligne 1 Hôtel de Ville ou Saint-Paul
Tél : 01 42 71 35 17

Formule déjeuner (entrée du jour + plat du jour) : 15€
Brunch le dimanche (buffet à volonté) : 29€

Service non-stop
 du lundi au jeudi et le dimanche de 12h à 23h
Vendredi et samedi de 12h à 00h