La Traboule 

C’est le genre de petite adresse qui ne s’oublie pas. Un petit repaire où l’on (re)vient se régénérer d’une cuisine stimulante, imaginative et savoureuse qui ne craint pas des accords inédits entre produits et textures. La réalisation de cette cuisine  du chef napolitain de Fransesco Fezza et de son équipe  s’observe à bout portant dans ce mouchoir de poche. 

En salle, Bernardo a cette cordialité du Napolitain et le sens du service mâtiné d’un soupçon « d’exagération» comme on le voit encore en Italie. Le bonhomme ne manque pas d’arguments pour vous détendre le palais. Comme ce côtes du Rhône blanc les Claux du domaine Usseglio enjôleur et aromatique d’une belle chair de fruits jaunes ou ce rouge fruité et légèrement pimenté de la cuvée des Galichets en  bourgeuil 2015 (42€) du domaine de la Chevalerie. 

Pendant ce temps, le chef vous trousse une histoire fantastique piochant dans des univers différents à l’exemple de ces escargots confits, pesto, oseille, salicorne et gelée dashi.  Pauvres gastéropodes piégés dans le ventre d’une méduse échouée sur un littoral, verte comme d’algues. En bouche, bluffant contraste du  fondant de l’escargot et du craquant iodé de la salicorne sur un lit sensuel de basilic.

En revanche quand il s’agit de ris de veau, il les sert comme une couronne de laurier du vainqueur, avec un brocoli des Pouilles, tressé avec du cime di rapa. Le tout  cuit à le perfection.  Pendant la saison de chasse, le pompon revient à son dos de cerf d’une tendreté déconcertante, avec juste ce qu’il faut de sang et de goût de gibier, aussi puissant et raffiné. L’assiette avec le poivre rouge et la mûre et betterave est évocatrice. Sa dégustation encore plus. Sortez le cor et sonnez l’hallali ! 

Formule Déjeuner 
Entrée – plat ou plat -dessert à 35€
E+P+D : 45€

La Traboule
27 rue de Penthièvre
75008 Paris
Tél. 01 42 56 27 32
Fermé dimanche