Chez Gaston, le patron s’appelle Rachid. Ce bistrot de la rue Brochant a remplacé la Bonne heure du Breton Claude le Gall. Le décor est demeuré avec sa collection d’horloges de toutes sortes aux murs. Et l’ambiance bonne vivante s’est maintenue. De fait, Gaston aimante dans ces Batignolles où un bistrot loyal, généreux et de bon rapport qualité prix n’est pas si fréquent…
Ici, la cuisine bistrotière est une revanche de la roture. Le patron a appris à envoyer des bonnes choses avec un an passé aux fourneaux d’Eric Briffard au Georges V puis trois ans dans ceux du Bristol d’Eric Fréchon. De cette dernière adresse, il a ramené avec lui Yohan, jeune chef farouche et fougueux comme un taureau camarguais. Le genre à aller au fond des choses. A commencer par des fonds de sauces qu’il réduit et réduit avec une puissance aromatique à l’arrivée. De quoi ébranler les consciences des membres de la Mission chargée de promouvoir le Repas gastronomique des français qui ont accepté le sponsoring de Nestlé, grand dispensateur de sauces en poudre …
Chez Gaston, on peut jeter pour commencer son dévolu sur la terrine maison ravageuse sans artifices, faite de gorge de porc et de foie de volaille, et dont les arômes et la texture rabelaisienne suspendent le cours de toute conversation. Du coup, le saucisson qui la flanque sur la planche paraît bien triste tout droit sorti d’un embosseur industriel.
Gaston ne déchoit pas au chapitre carné ! Il faut dire que Rachid est associé avec un Bourguignon à la fois éleveur et boucher qui a une boutique à Solférino. Avec son bistrot, il trouve un débouché évident pour ses limousines et charolaises. A côté de la pièce de boeuf marinée (24€), la tête de veau gribiche (18€) travaillée roulée et inspirée par le travail d’Eric Fréchon fait bien des adeptes.
Quant à l’épaule confite qui semble moulée et lovée dans une purée de pois chiches saupoudrée de cumin, elle évoque au goût des saveurs de l’Atlas qui donne des envies de voyages.
Enfin, question vins, Gaston est une bonne surpris. Avec une sélection intelligente de bons vignerons des quatre coins de France tels que l’envoûtant château Martinat en côtes de Bourg ou un Côtes du Rhône expressif signé Ogier. Le tout à des prix sages.
Reste la surprise de ce Paris-Brest du pâtissier Alexis Petitpas qui a gommé la roue de vélo pour le cylindre d’un éclair, aussi désarçonnant qu’un amateur d’impressionnisme découvrant les premières toiles cubistes. Heureusement, le palais s’y retrouve avec un moelleux de la pâte, un goût et une légèreté de la crème qui ponctue de belle façon un repas chez Gaston.
Gaston
11 Rue Brochant, 75017 Paris
Le Midi
E=P ou P+D : 20€
E+D+D = 25€
