Rungis se « bobotise » ! On entend déjà les railleries à l’évocation de cette 5ème Cantine du Troquet ouverte récemment par le père Etchebest dans la nouvelle Halle Bio. A l’intérieur, charpente de bois et hauteur sous plafond digne d’une église, longue table d’hôte et long comptoir Nectoux, dont la fille, Elodie, signe la décoration. Bien vu pour saliver, les salaisons pendent et à côté de la cuisine ouverte, une rôtissoire vous hameçonne l’œil tel celui d’un lion considérant un girafon… Et partout sur les murs des étalages de bocaux…
Sur le MIN (Marché d’Intérêt National), le produit c’est aussi sacré qu’une cuisine franche et conviviale. Sur ce plan-là, Christian Etchebest respecte le cahier des charges. A voir l’affluence du midi, sa « Cantine » semble avoir trouvé son public. Encore qu’elle propose de sérieux casse-croûtes dès potron-minet façon de se caler sur le rythme biologique du carreau et d’assouvir les faims des travailleurs de la nuit rungissoise dont certains, été comme hiver, s’ébrouent dans des frigos géants à basse température. C’est sans doute pour eux qu’il a pensé, à côté d’une belle carte de vins toute en diversité, à cette formule de “Vins à la verse”, de 5€ le verre à 23€ le litre d’un domaine des Bastides en coteaux d’Aix ou d’un chardonay de la Chablisienne.
Le père Etchebest a fait venir un copain de 15 ans, Stéphane Bertignac. Bouille engageante et compétence adéquate puisqu’il a connu quelques grands fourneaux tels le Ritz de Guy Legay ou le Pavillon Ledoyen de Christian Le Squer. C’est lui qui impulse le tempo au passe et surveille les cuissons d’un lapin ou d’un marcassin tout en jetant un œil sur le tranchage d’un pâté en croûte aux nuances et textures avenantes.
Bien-sûr, il y a les oreilles de cochon grillées ( 9€) ou les couteaux à la plancha, que l’on peut faire suivre d’un dos de cabillaud sauce grenobloise ( 22€). Mais le parmentier de boudin de chez Ospital (20€) sustente dans la bonne humeur. Sans oublier l’hôte du jour de la rôtissoire (17€).
Le fait est qu’avec cette 5ème « Cantine », Christian Etchebest pose une nouvelle borne à un beau parcours de bistrotier béarnais à Paris. Une réussite qui s’explique par quelques lignes directrices qui n’ont pas obliqué : simplicité, bons produits, gentillesse et fidélité à quelques amis fournisseurs tels qu’Eric Ospital pour la charcuterie ou Jean-Luc Poujauran pour le pain. Comme quoi la fidélité aux copains de cantine ça paye !
