Voilà un restaurateur à qui on ne pourra reprocher de changer de fournisseur comme de chemise ou d’être à l’affût des promos de Metro. Christian Etchebest est du genre fidèle. Exemple, sa complicité depuis 19 ans avec Louis Ospital, pilier de la charcuterie basque, dont il met en avant jusqu’au 20 avril le boudin dans cinq de ses Cantines du Troquet en le déclinant en jus, en soupe ou en snack.
Eric Ospital et Christian Etchebest
Il y a des affinités qui ne s’expliquent pas mais se saisissent au premier regard. Magie de la morphologie, Ospital et Etchebest…deux bouilles qui font la paire comme Quick et Flupke.
Justement en parlant de trombine, même à la tête de ses six « Cantines du Troquet », Christian Etchebest continue d’incarner un patron-chef de bistrot et non un manager de chaîne. Sans doute parce que chacune de ses affaires conserve surffisament de singularité pour pouvoir être qualifiée de bistrot… A commencer par l’existence d’un comptoir pas simplement pour faire joli.
Chrsitian Etchebest dans sa Cantine du Troquet de Pernety
Bistrotier frappé d’ubiquité, le patron est comme le furet de la chanson, passant ici, repassant par là. Allant même jusqu’à retourner dans son terroir natal béarnais où il a créé la Cantine de la Section dans la périphérie de Pau à côté du stade. Selon lui, au-delà de 7 établissements l’équilibre peut se rompre, et on risque de tomber dans la chaîne … Du coup, le chef Etchebest n’envisage pas d’ouvrir une autre Cantine.
Car si la plupart ses affaires font le plein, ce n’est plus lié au soufflé de la notoriété télévisuelle – retombé depuis- , mais sans doute à une subtile alchimie bistrotière. Cela commence par un bon associé. « Je leur assure un pourcentage plus généreux que ce qui se fait ailleurs » assure Christian Etchebest. «Surtout, je rappelle aux équipes que la recette gagnante d’un bistrot tient en trois mots : bonne cuisine, gentillesse et convivialité. »
Bref, du bon sens chez ce chef qui a fréquenté les fourneaux depuis qu’il a l’âge de 15 ans. Ses vieux maîtres lui ont par exemple appris l’art des sauces. «Aujourd’hui, les jeunes chefs veulent tous des syphons, formidable ! mais savent-ils toujours monter une « mayo » à la main ? » s’enquiert-il, façon de montrer que ses neurones, eux, n’ont pas encore été siphonnés.
