Un restaurant baptisé Baltard face au nouveau Forum des Halles, voilà un bel hommage à l’architecte qui donna son nom aux pavillons de l’âge d’or des Halles et dont bien des Parisiens ne se remettent pas encore de leur disparition. Mise en concession par la mairie de Paris, l’attribution de ce restaurant a été décrochée par le duo des frères neo-bistrotiers Jean-Marie et Laurent Fréchet (Zébulon et Pirouette).
A la fois contemporain et institutionnel, avec un comptoir de liège qui symbolise l’attachement des patrons aux bons vins, l’endroit tient de la brasserie moderne. La terrasse éloignée du trafic automobile va devenir un bon spot dans le quartier. La table d’hôte au fond de la salle est le meilleur endroit pour assister au travail en cuisine. Car c’est sans doute le très bon niveau culinaire qui distingue ce Baltard d’une brasserie ordinaire … quitte à faire refluer les clients en terrasse devant les prix plutôt élevés des plats le soir.
Même durant le coup de feu, rien ne semble pouvoir venir à bout du sang froid du chef Ewout Vranckx. Passé par une belle brochette d’étoilés du Pur de Jean-François Rouquette au Louis XV de Ducasse, il maîtrise ses classiques. Mais son pays natal -non loin d’Anvers- apporte comme dans la peinture du 16e siècle, cette petite touche flamande qui change tout. Sur la forme une cuisine de l’instant qui travaille une bonne texture à la bonne température. Sur le fond, des accords originaux avec des pointes de fusion sans trop en faire ni dénaturer le produit.
Ainsi en entrée, ce peut être des petites tranches façon tataki de bonite juste saisies et servies sur un lit d’aïoli, pleine d’allants et qui donnent envie de faire une virée sètoise. En viande, le bonhomme avoue aimer tester bien des morceaux comme la joue de veau, l’araignée ou encore servir un délicat morceau de filet bœuf normand, bien « slicé » avec de l’épeautre parsemé de piquillos.
Mais plus bluffant, c’est le fondant au chocolat à la framboise avec ses tuiles parsemées de grué de cacao (éclat de fèves), à la fois suave et aérien comme un nuage de mousson à Bali. Qu’on se le dise : ce Maître flamand du Baltard gagne à être connu.
Formule à 22 € au déjeuner (entrée/plat ou plat/dessert) et un menu-carte plus ambitieux au dîner, autour de 50 €.
Baltard au Louvre,
9, rue Coquillière, 75001 Paris
