Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Chez Gladines : une cuisine ménagère basque servie avec le sourire.


 Décidément,  la Butte aux Cailles à l’ombre des tours de la place d’Italie résiste aux tendances néo-bistrotières. Ainsi Chez Gladines, un bistro qui dépote. Plein tous les midis, avec nappes cirées à carreaux et des assiettes débordantes à rendre heureux Pantagruel. Petites natures s’abstenir. Ici, c’est la basquitude dans la quantité, chipirons (encornets) à la biscaïna, pipérade au jambon braisé, tripes, thon et poulet …. à la basquaise, assiettes de charcuterie basque, le tout évoluant de 9 à 12 €. Le lieu est aussi connu pour ses salades servies…

Difficile de nier la popularité de ce bistrot qui semble rallier tout le quartier. Des ouvriers du bâtiment venus s’accouder au comptoir pour un petit noir, aux couple de retraités venus renouer avec la vie active en passant par les collègues de travail heureux de laisser le carcan. Chaque midi, les mandibules sont au turbin à la « Manufacture ». Un beau bistrot justement baptisé en référence aux proches « Gobelins » sur l’avenue éponyme. A l’intérieur, le décor évoque davantage Les Temps Modernes de Chaplin que les tapisseries du siècle du Grand Louis : poutres métalliques IPN, gros lampadaires, comptoir à tiroir, casque…

L’Ebauchoir, ébauche d’un tour du monde bacchique L’Ebauchoir porte bien son nom … En plein faubourg saint-Antoine, quartier historique des menuisiers et ébénistes de Paris, cet outil permettait justement à l’artisan de donner une première forme à sa pièce de bois. Et question ébauche d’un beau repas, l’ami Bruneau, patron du lieu s’y entend bien ! Aujourd’hui, l’établissement rassemble les derniers artisans du bois du coin, et évidemment les artistes et agences d’architecture comme Wilmotte, attirés surtout par les ateliers laissés vacants par les artisans. En cela, l’Ebauchoir reflète encore un peu cette atmosphère bohème du quartier. Et en bonne…

Un « Cosy » frais et contemporain Cosy. Avec un tel nom, on pourrait s’attendre à un de ces cafés duveteux et anesthésiants avec poufs et musique d’ambiance. Eh non ! Il suffit de pousser la porte et de tendre l’oreille. On n’est pas dans le douillet mais plutôt dans un vrai troquet qui mange, qui boit et qui mélange. Un bistrot pimpant, moderne et traditionnel à la fois, qui pète de vie. Patrick, l’un des deux patrons, est un néo-bougnat sud-aveyronnais qui n’en est pas à sa première affaire. Cemo, son associée, kurdo-picarde, est une ex-juriste de haut niveau. Elle a…

Un Ruisseau qui dévale de l’Auvergne… C’est à deux pas de la Porte de Vincennes que le cantalien Jean Mathieu a repris un ancien routier de la N4. C’était en 1966. Il a depuis transformé son Ruisseau en une valeur sûre du quartier réputée pour sa cuisine traditionnelle. Au rez-de-chaussée une brasserie haut-de-gamme, au sous-sol, des salles aux pierres et poutres apparentes. Jean Mathieu salue avec la même chaleur habitués et inconnus, femme du médecin du quartier ou homme d’affaire de passage. Aujourd’hui, il passe progressivement la main à son fils cadet Julien, sorti de l’école hôtelière de Glion en…

C’est tout près de la Gare de Lyon et ça s’appelle Tarmac. Une petite provocation contre l’univers ferroviaire qui répond bien aux envies de décoller qui nous saisissent dans le quotidien. Voilà donc une “brasserie contemporaine”, comme on dit, mais éloignée des classiques du genre. Un endroit fonctionnel, au mobilier contemporain avec des écritures en forme de formules kabalistiques sur les murs. Ni snob, ni branchouille, vivant et varié. Visiblement, à voir la diversité des clientèles, les gens n’ont pas peur de se faire ratatiner par un jumbo filant sur le Tarmac. Car cet endroit allègre a de quoi mettre…

Train Bleu, arrêt-buffet essentiel Dans le hall 1 de la gare de Lyon, le « Train Bleu » continue de toiser les TGV…Plus jeune que le « Café de la Paix », mais créé lui aussi pour une Exposition universelle, celle de 1900, c’est un plongeon dans une Belle Epoque où la compagnie du PLM emmenait des touristes fortunés sur la Riviera. Classé à l’Inventaire des Monuments Historiques en 1972, le « Train Bleu » demeure l’institution historique totale et la brasserie essentielle pour le touriste. Se poser sur ses banquettes, c’est voyager dans une France d’images d’Epinal faites de paysages charmants ou pittoresques qui alternent…

Le Square Trousseau qui fait face au square éponyme existe depuis 1907, il a tout du bistro Belle Epoque. Il est donc à recommander aux amoureux de beaux endroits. Comptoir de bois recouvert d’étain, moulures, banquettes et luminaires, chaises Thonet … Les patrons, Mickael et Laurence Jarno, ont su se montrer à la hauteur de ce joyau de bistro. Ni petits bras, ni mesquins, mais chaleureux et généreux comme leur Saint-Nectaire fermier posé entier sur la table ou leur jatte de mousse au chocolat. S’ils déclinent leurs classiques avec bonheur -andouillette 5A, saucisson de Conquet, œuf-mayo, foie gras de canard…

A quelques dizaines de mètres de la Bastoche, voilà un vrai bistro de quartier avec tout ce que cela implique. Vie de comptoir, plats à prix serrés et petits vins. Un bistrot tenu par Stéphane, originaire de La Valette à côté de Toulon. Il tient à la précision. Car il jouait comme trois-quarts aile dans l’équipe de La Valette quand celle-ci fut championne de France. Et il compte bien rallier tous les amateurs d’Ovalie les soirs de match. Et pas simplement les Toulonnais ! D’où la devise qu’il a assignée à son endroit : «Venez vous emmêler !» Stéphane a…

tenu par le chef basque Inaki Aizpitarte classé comme l’un des meilleurs restaurants au monde … d’où six semaines d’attente avant d’avoir une table Menu dégustation autour de 5 plats (50€) 129 avenue Parmentier 75011 Paris

Le sacre du Dauphin… Oh là là ! mieux vaut réserver deux mois à l’avance. Car voilà le genre d’endroit sacralisé qui sort de tous les canons de l’ordinaire. Lumineux, et vivant. Cordial, détendu, émoustillant. Il suffit de jeter un coup d’œil au patron pas vraiment stressé avec son tablier bleu et son pantalon en feu de plancher apportant lui même les assiettes. Un regard gentil comme Flipper…le dauphin. Pour autant, Inaki Aizpitarte, pur Basque, n’est pas du genre à faire des concessions. Pas le genre à servir la grosse cavalerie Sud-ouest agro-alimentaire. Le Dauphin ne propose que des produits…

Astier, ça se tient ! L’auguste maison créée en 1956 porte encore le nom du fondateur. Dans l’est parisien, Astier était synonyme de cuisine terroir et canaille. À la mort du fondateur, Michel Picquart reprend les fourneaux et rachète finalement le restaurant en 1969. Il fait rimer cordialité et décontraction d’un esprit bistro en maintenant haut l’exigence culinaire. Astier fut l’un des premiers établissements parisiens à servir du vin naturel, produit en biodynamie. Depuis 2006, Astier appartient à Frédéric Hubig, néo-bistrotier à la tête de trois affaires à Paris qui a su faire évoluer la maison sans ruptures. Astier est…