Le Dauphin

Le sacre du Dauphin…

Oh là là ! mieux vaut réserver deux mois à l’avance. Car voilà le genre d’endroit sacralisé qui sort de tous les canons de l’ordinaire. Lumineux, et vivant. Cordial, détendu, émoustillant. Il suffit de jeter un coup d’œil au patron pas vraiment stressé avec son tablier bleu et son pantalon en feu de plancher apportant lui même les assiettes. Un regard gentil comme Flipper…le dauphin. Pour autant, Inaki Aizpitarte, pur Basque, n’est pas du genre à faire des concessions. Pas le genre à servir la grosse cavalerie Sud-ouest agro-alimentaire. Le Dauphin ne propose que des produits rares.

Pas de carte mais une feuille A4 avec plus d’une trentaine de propositions, dont une dizaine d’assiettes autour du poisson et de fruits de mers, une dizaine d’assiettes carnées ou charcutières, trois fromages et cinq desserts. On vous conseille sur place d’en choisir tout de suite deux pour entrer dans la danse.
Ca envoie peut-être un peu trop rapide au début. On peut être un peu perdu, comme dans un restaurant étranger, où l’on ne sait pas trop par quoi commencer.
Mais le festival des papilles n’attend pas le signal du départ. Des saveurs créatives et originales jaillissent dans le palais. Du joli, du simple et du délicieux. On a envie de goûter à tout.

Il faut se rendre au Dauphin avec des amis proches pour picorer dans les assiettes de chacun sans que l’un d’eux ne s’en formalise. Et ça c’est le plus drôle de ce Dauphin, cette émoustillation collectives des papilles. Par exemple pour les oursins sur radis et navet (ci-dessous) ou ce tempura de gambas croquant et craquant à souhait ou ce crabe boulgour cresson.

L’assiette de lomo tout comme celle de magret de canard séché sont bluffantes. Petit regret sur le bœuf wagyu olives noires de Kalamata qui ne vient pas du Japon mais d’Espagne. Il ne fait pas la corrida dans le palais. En revanche le magret de canard aux navets et mandarine est d’une tendreté extrême tout comme le pluma ibérique et pissenlits. «Moi, les bons produits, c’est mon métier de les pister» assure ce chef basque. On le croit.

Côté desserts, on apprécie une fois de plus les fragrances et textures : ganache chocolat passion et café, glace au lait ribot, ricotta au miel et amandes, poire pochée financier …
Ce bel endroit traité comme un design d’hôtel scandinave des années soixante, mélange de miroirs, de marbre de Carrare et de superbes chaises et tables en bois serait paradisiaque. Hélas, malgré tout son talent, l’architecte du lieu n’a songé qu’à l’œil et oublié l’ouïe. Funeste erreur, car le niveau sonore de ce Dauphin qui rencontre le succès mérité, s’avère sur la longueur d’un repas plus que pénible. A quatre on a du mal à s’entendre… On plaint toute l’équipe qui officie là tous les jours. Mais le patron l’a promis, un traitement sonore devrait faire baisser le volume de 10 dBs. Le sonar du Dauphin pourra mieux fonctionner.

Question vins, le lieu appelle évidemment des vins d’auteurs, d’individus plutôt engagés dans le naturel. Exemple en Anjou avec Benoît Courault et ses Rouliers ou une « Soif du Mal » signée des Foulards rouges en Languedoc avec un détour par la Savoie avec un formidable cépage gringet signé des Belluard.
Verres de 5 à 6 €
Bouteilles autour de 40 €.

Le Dauphin – 131, avenue Parmentier, Paris 750011 – Tél. 01 55 28 78 88.
Métro : Goncourt.
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Midi : Menu 23 € et 27 €.  Sinon carte : environ 65 €