André le Letty, un Surcouf des fourneaux devenu Poulbot

A le voir si calme et appliqué dans son Bistrot du Maquis de la rue Caulaincourt, on a du mal à imaginer qu’il ait suivi un tel parcours. Et pourtant le chef André Le Letty, petit Breton vif et vigoureux à l’œil malicieux, a un passé de corsaire des fourneaux. Ce Surcourf toqué a navigué dans 43 pays et connu une diversité des métiers de la cuisine peu banale passant des étoilés aux cuisines particulières de PDG des grandes sociétés françaises à celles d’un milliardaire grec, sans oublier les pianos des paquebots de croisière.

André Le Letty a débuté comme apprenti à « l’Hôtel de la Mer » de Saint-Guénolé, à l’époque honoré d’un macaron. Monté à Paris en 1979, il enfile les belles adresses : Prunier, Ledoyen, Taillevent… Il seconde Gabriel Biscay au Royal Monceau. Puis file chez chez Havas au service de Pierre Dauzier, le PDG. Au bout d’un an, les turpitudes des « rases-moquettes » de la grande société le persuadent qu’il n’est pas fait par cette tambouille.

Suit un détour par la Grèce où il travaille d’abord comme chef d’un paquebot de croisière. Au bout de six mois il est nommé « Corporate Chef » pour superviser la restauration et le catering des 10 navires de la compagnie. Parallèlement son patron de l’époque, 10ème fortune grecque lui demande de superviser les dîners des ministres européens qui se succèdent à Athènes notamment dans le cadre de la candidature de la Grèce aux JO.

Il travaille ensuite pour la compagnie Carnival. Aucun tracas ne lui est épargné. Un jour, les frigos de son paquebot sont verrouillés par le service des fraudes d’Hawaii sous prétexte que ses vivres ne sont pas frais car il arrive du Mexique. Le chef doit faire lui même les courses pour alimenter des centaines de passagers. Il devra également faire face à tous les trafics, des vols de beurre par centaines de kilos, des trafic d’alcools sur les côtes turques, sans oublier le bruit de fond d’une tour de Babel faite d’incompréhension entre des personnels de 10 nationalités différentes. «A un moment j’ai été très fatigué » explique-t-il avec un sens affiné de la litote.

De retour en France, on le retrouve sous-chef à la Tour d’Argent en 1992. Il travaille le fameux canard au sang qu’il sert aujourd’hui encore dans son Bistrot du Maquis. En 1994, il ouvre son premier restaurant, l’Anacréon, boulevard Saint-Marcel. Il y reste plus de 10 ans avant de créer l’Agassin rue Malar. L’ambiance du beau 7e commence vite à peser sur ce Montmartrois d’adoption. En 2013, avec son épouse Shuquin qui assure le service en salle, il saute sur l’occasion et reprend un bistrot tout près de chez lui – qu’il rebaptise de son nom originel- pour le plus grand bonheur des gourmets de la Butte heureux de savourer la cuisine d’un ancien Surcouf devenu Poulbot des fourneaux.

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