Bouillon Julien

Julien est finalement tombé dans le « bouillon ». Jean-Noël Dron l’y a poussé fin août … Ce nouveau propriétaire venu de l’Est qui exploite notamment de belles brasseries à Strasbourg a décidé de profiter lui aussi du «bouillonnement » parisien à l’exemple du vénérable Chartier ou du récent Bouillon Pigalle.  Sérieux challenge.

Façon de mettre les points sur les i, il a coiffé son Bouillon Julien d’une devise percutante «Ici, tout est beau, bon et pas cher ».

Pour le premier terme, c’est vrai. Magnifiquement rénové,  le lieu créé il y a 112 ans, demeure l’un des plus beaux témoignages de l’Art nouveau de la capitale. Voir les luminaires tulipes, les figures peintes sur les trumeaux de pâte de verre qui évoquent la patte de Mucha ou encore le comptoir en acajou qui serait l’œuvre de l’ébéniste Majorel.

Exit les prix plantureux de l’ex-brasserie du Groupe Flo.  Désormais, les hors-d’œuvres débutent à 3,30 €, les plats à partir de 8,80 € et les  desserts commencent à 2,90 €. Les portions sont plutôt congrues. De quoi garder la ligne.

Le grand patron s’est entouré de Christophe Moisand, ex-chef étoilé du Céladon de l’Hôtel Westminster et de Julien Robineau, son chef exécutif. Ils ont mis au point une carte avec des plats qui ne s’écartent pas de la tradition ménagère des bouillons. Bourguignon coquillettes (12,10€), tête de veau (11,10€), brandade… Cela se tient bien dans l’ensemble. Avec parfois de belles surprises comme ce persillé de volaille (ci-dessous)  (6,10€) ou ce parmentier de canard (13€).

Mais il peut y avoir une arrête par exemple avec le fish and chips (10,10€), au drôle d’aspect et dont la texture n’est pas vraiment croustillante mais plutôt molle, laissant imaginer un réchauffement raté. Quant aux « frites fraîches » qui l’accompagnent, elles sont plutôt tièdes…  

Avec sa cuisine en sous-sol, ce Bouillon ne doit pas être une affaire facile à travailler. Surtout quand les clients sont au fond de la salle et que les serveurs doivent se faufiler entre deux longues rangées de tables … L’absence de ces ballets de serveurs virevoltants que l’on voit ailleurs et cet art d’aborder les clients qui fait le spectacle manquent encore. Mettons ça sur le compte d’un péché de jeunesse et peut-être plus largement sur la perte des savoirs-faire des métiers du service, particulièrement pour les grandes brasseries. Comment ne pas la relier à la crise endémique des vocations que déplorent tous les syndicats du  CHR. Comme si servir c’était déchoir … Malgré tout, ce Bouillon Julien n’est pas une affaire de tristes sires … Et le bruit ambiant et joyeux galvanise les zygomatiques. Y compris parfois ceux des serveurs.

Bouillon Julien

16, rue du Faubourg Saint-Denis,
75010 Paris
Tél. 01 47 70 12 06